Crema d’escarxofa amb cruixent i ou escalfat

Heu sentit a parlar de la dieta de l’escarxofa? Algunes “celebrities” de segon nivell la van posar de moda per aprimar-se. No cal dir que no en feu cas, oi? És cert que conté poques calories i és diürètica però d’aquí a convertir-se en un miracle és únicament una “moda”.

No obstant, és una hortalissa que aporta molts beneficis al nostre cos i que sovint ens fa mandra cuinar-la i menjar-la perquè ens dóna molta feina.

Avui us ofereixo una manera fàcil, saborosa i boníssima de menjar-nos aquest producte totalment mediterrani.

Ingredients (4 persones)

  • 6 o 7 escarxofes
  • 1 porro
  • 1/2 litre de brou vegetal o de pollastre
  • 4 ous
  • 4 talls de pernil salat
  • Sal i pebre
  • Oli d’oliva

Preparació:

Netegem bé les escarxofes, sobretot les capes de fulles exteriors i pelem la tija. Les trossegem, traiem els pèls interiors, i les afegim a un recipient amb oli d’oliva on es quedaran banyades. Hi afegim una mica de sal.

Tapem el bol per complet amb diverses capes de paper film per segellar completament, i les cuinem al microones durant 10/12 minuts a potència mitjana.

En acabar, les retirem del micro i amb cura de no cremar-nos quan retirem el paper, ajudant-nos d’una escumadora passem les escarxofes a un got de batedora. L’oli el podem reutilitzar per a altres guisats, ja que així tindrem un oli aromatitzat d’escarxofa.

Per millorar la textura de la crema final, afegim al vas de la batedora una mica de brou vegetal o de pollastre. Ho triturem durant uns minuts intentant que ens quedi una crema el més fina possible.

De tota manera, a continuació passarem la crema per un colador xinés perquè ens surti sense grumolls.

Ous escalfats o “poché”: Bàsicament consisteix a embolicar els ous en paper film (pintat amb oli perquè no s’enganxi la clara) traient tot l’aire possible, fer un nus i mantenir-los en aigua bullint durant 3/4 minuts. L’objectiu és aconseguir que la clara es quedi quallada i el rovell líquid. Cal trobar el punt exacte del temps necessari segons com ens agradi la textura líquida del rovell.

Cruixent de pernil: Es pot confeccionar al forn o amb el microones que és molt més ràpid. Us explico la tècnica amb el “micro”.

En un plat hi col·loquem un paper de cuina, a sobre els talls de pernil, un altre paper de cuina i acabem amb un altre plat perquè realitzi la funció de pes.

Ho posem al microones durant 1,5 o 2 minuts aproximadament. Ho retirem, traiem el plat i el paper superiors i tindrem el nostre pernil cruixent. El trencarem a trossets petits.

Només resta muntar el plat: En el fons una capa de la crema d’escarxofes, a sobre l’ou, al qual farem un petit tall perquè deixi anar la crema del rovell, i finalment afegim el cruixent de pernil.

Tere Jorge

Anuncis

Barquetes d’arròs d’albergínia

Quan parlem de globalització pensem que és un fenomen de fa quatre dies. Res més allunyat de la realitat. La internacionalització fa segles que és una realitat a la cuina amb molts productes que han viatjat d’un lloc a l’altre, com és el cas de l’albergínia, una humil hortalissa present a tots els països de la mediterrània des de l’edat mitjana, però que va néixer a l’Índia fa quaranta segles. Es van adaptar i van triomfar, i ara ningú diria que no és un producte ben nostre. Què seria d’una escalivada sense albergínia? La globalització té aquestes coses.

Els beneficis de l’albergínia no s’obtenen només menjant-la sinó que hi ha una llarga tradició de remeis casolans. Per exemple, diuen que la polpa d’albergínia és ideal per calmar la pell després d’una cremada. Però el més interessant, sobretot si ens sobra algun quilet són les seves propietats… per ajudar a aprimar!

L’albergínia aporta minerals i molt poques calories, ja que més del 90% és aigua. Recomanen que no llencem la pell, perquè és on resideixen bona part dels nutrients i té potents propietats antioxidants, però s’ha de prendre sempre cuita. I és seguint aquest consell que us ofereixo avui una recepta molt mediterrània on la globalització és molt i molt present en els seus ingredients.

Ingredients (per a 4 persones): 

  • 2 albergínies
  • 6 alls tendres
  • tomàquet concentrat
  • 250 g d’arròs
  • brou de pollastre
  • formatge gruyère
  • oli, sal, romaní i pebre

Preparació: 

Tallem les albergínies per la meitat, els fem uns talls a la superfície plana i les posem a gratinar durant uns vint minuts, amb un rajolinet d’oli per sobre. Quan la carn de l’albergínia és cuita, les traiem del forn i les buidem amb una cullereta amb molta cura per tal que la pell no es faci malbé i ens quedi el més sencera possible.

Mentrestant, en una cassola amb oli posem a sofregir els alls tendres tallats a rodanxes petites i hi afegim la polpa de les albergínies tallada a daus. Quan les verdures estan ben sofregides, hi afegim una cullerada de tomàquet concentrat, o una mica més si us agrada que es noti força, salpebrem el conjunt i hi afegim l’arròs. Deixem que es vagi sofregint, sense parar de remenar, hi afegim una mica de romaní picat i ho cobrim amb brou de pollastre calent; deixem coure durant un quart d’hora, primer a foc fort i després abaixant la intensitat. Anem afegint el brou si veiem que ens queda massa sec (semblant al que faríem amb un risotto).

Un cop cuits els grans al “dente”, farcim la pell buida de les albergínies amb l’arròs de verdures i el cobrim amb formatge gruyère ratllat. Les posem al forn a gratinar durant uns minuts.

Tere Jorge

Pastís de marisc

Agullaires, ja s’acosta Nadal. Són unes festes entranyables que compartim amb famíia i amics Són festes que celebrem any rere any i on es desperten records, desitjos i tradicions que durant la resta de l’any tenim oblidats. Persones que estan lluny, o que ja no hi són, amb les quals hem compartit molts Nadals i experiències de vida. Nouvinguts i noutrobats amb els quals seguim fent historia i que també formaran part del nostre calaix, on guardem els nostres records més o menys ordenats.

Per això és molt important que ens organitzem molt bé aquests dies amb la preparació dels plats que vulguem oferir als nostres convidats per poder oferir i gaudir del millor regal que ens podem fer aquest Nadal: compartir els nostres records i els nostres desitjos més profunds. Això sí, si a sobre mengem bé, serà una celebració rodona.

Avui compartiré amb vosaltres un plat boníssim que podeu preparar en part el dia abans i així només ens quedarà fornejar-lo el mateix dia.

Bon Nadal a tothom i obriu els calaixos dels records que de tant en tant convé airejar-los!

Ingredients per 8 persones

  • 1 quilo de peix fresc: podeu utilitzar el que més us agradi: nero, lluç, rap, llobarro…
  • 500 gr. de gambes: poden ser fresques o pelades i congelades
  • 500 gr. de musclos de roca
  • 500 gr. de cloïsses
  • 2 cebes de Figueres
  • 2 ous
  • 250 gr. de xampinyons
  • 100 gr de molla de pa
  • 50 gr. de formatge parmesà
  • sal, pebre i nou moscada
  • 150 gr. de farina
  • 1 litre de nata
  • oli
  • mantega
  • 2 fulls de pasta brisa

Per bullir el peix:

  • 1 fulla de llorer
  • 1 ceba de Figueres
  • sal i pebre

Preparació

Posem a bullir en una cassola l’aigua amb sal, pebre, la ceba i la fulla de llorer, ho deixem bullir uns 15 minuts i hi afegim el peix. Quan arrenqui de nou el bull ho deixem bullir uns 5 minuts a foc molt lent, ho retirem del foc i ho deixem refredar dins del brou. Mentrestant posem una cassola al foc amb l’oli i la mantega, hi afegim les cebes trinxades, ho deixem sofregir uns 10 minuts i hi afegim els xampinyons tallats ben petits.

Anem obrint el musclos i les cloïsses per separat. Els traiem de les closques i els reservem. Pelem les gambes i les reservem.

Colem el peix i l’esmicolem, vigilant que no hi hagi cap espina, i ho afegim a la cassola on hi havia els musclos i les gambes, ho remenem i ho deixem uns 2 o 3 minuts. Apaguem el foc i retirem la cassola. El brou el podeu congelar i fer servir en un altre moment per fer un arròs o una fideuà.

Afegim a la cassola els dos ous batuts, el pa remullat en llet ben escorregut i la meitat del formatge ratllat.

A continuació prepararem la beixamel: Posem en una cassola oli i la mantega. Hi anem afegint la farina tot remenant i quan estigui una mica enrossida hi afegirem la crema de llet, a poc a poc, fins que veiem que la beixamel ja té la textura que volem. Salpebrem, posem la nou moscada, i sense parar de remenar deixem fer la beixamel fins que estigui espessa.

Afegim la beixamel a la cassola on tenim el peix, el marisc i les verdures, i remenem perquè es barregi tot. Aquest farcit, com us he dit, el podeu fer el dia abans i el guardeu a la nevera.

L’endemà, untem amb mantega el motllo o bé els motllos individuals si voleu fer pastissets, perquè no se enganxi la pasta. Tallem la pasta brisa per cobrir el motllo deixant que en sobri una mica al voltant. Omplim amb la barreja de peix, posem el formatge ratllat i fem un cordonet amb la pasta que sobresurt del motllo.

Preescalfem el forn a 180º, hi posem els motllos i els deixem uns 30 minuts fins que la part de dalt quedi daurada. I ja ho tenim!

Tere Jorge

Escarxofes i la “vuelta al cole”

Ja hem deixat enrere les vacances i per tant alguns excessos inherents a l’època estival. Per ajudar-vos amb els bons propòsits que sempre ens fem al començar un nou curs, us ofereixo una recepta d’escarxofes, aliment diürètic i depuratiu, en aquest cas farcides de verdures.

Sempre insistim en la necessitat de menjar productes de temporada, perquè la natura ens proveeix de tot allò que necessitem en cada estació i perquè quan les verdures es conreen i es recol·lecten seguint el seu cicle vital, les seves propietats saludables es multipliquen. És important doncs fer un canvi de xip i viure en harmonia amb el nostre entorn.

L’escarxofa, producte de tardor, com que conté molt poques calories i té propietats diürètiques es fa servir molt en dietes per aprimar. Segurament recordareu la famosa dieta de l’escarxofa que van posar de moda celebritats espanyoles de portada de revista. No cal dir que no en feu cas, oi?

Això sí, és bona per als problemes digestius i metabòlics, gràcies a la fibra que aporta. El seu efecte depuratiu, regula el trànsit intestinal i enforteix el sistema immunològic. També dona molt bons resultats per combatre els mal de cap (preveiem que no seran pocs aquest curs), problemes de fetge i també estimulen el cor.

Aprofitant la celebració del Dia Mundial del Cor, que és el 29 de setembre, tenim a les nostres mans la possibilitat de tenir cura dels nostres. Tenim la paella pel mànec (almenys en aquest cas) i hem d’acostumar-nos a consumir aliments que ens ajudin a mantenir el nostre cor en forma.

Ingredients:

  • 16 escarxofes (unes 4 per persona)
  • 1 porro
  • 1 pebrot vermell
  • 4 espàrrecs verds
  • 2 ous durs
  • pernil salat tallat petit
  • oli d’oliva
  • llet
  • vi blanc
  • 2 culleres de nous triturades
  • formatge ratllat
  • sal i pebre (al gust)

Preparació:

Netegem les escarxofes (traient les peles externes i tallant una mica els troncs) i les posem a bullir en aigua (a la qual li hem afegit un polsim de sal) durant uns 15 minuts fins que siguin toves.

Un cop les escarxofes són cuites, les deixem sobre paper de cuina per treure’n l’excés d’aigua.

Amb l’ajuda d’una cullera les buidem per dins i en guardem la carn per més endavant. Les col·loquem en una safata de forn i les reservem.

En una paella hi posem una mica d’oli d’oliva i hi sofregim a foc lent el porro, el pebrot i els espàrrecs tallats molt petits. Un cop daurats, hi afegim els cors d’escarxofa, els ous durs i el pernil salat, tot molt picadet. Hi donem un parell de voltes i hi afegim un raig de vi blanc. Ho deixem coure a foc lent fins que hagi reduït tot el vi. Rectifiquem de sal i pebre (al vostre gust) i hi afegim les dues culleres grosses de nous molt triturades, com si fos farina.

Ho remenem fins que tots els ingredients estiguin perfectament integrats i hi anem afegint, a poc a poc, la llet fins que la mescla agafi consistència de beixamel.

Farcim les escarxofes amb el farcit que acabem de preparar, afegim una mica de formatge ratllat per sobre i gratinem les escarxofes abans de servir-les.

Tere Jorge

Amanida de quinoa, llenties i salmó fumat

L’Assemblea General de les Nacions Unides va declarar l’any 2013 “L’Any Internacional de la quinoa”, en reconeixement a les pràctiques ancestrals dels pobles andins, que han sabut preservar la quinoa en el seu estat natural com a aliment per a les generacions presents i futures, a través de pràctiques ancestrals de vida en harmonia amb la natura”.

La quinoa és un pseudo-cereal. Pertany a la família dels espinacs i la remolatxa i no a la família de les gramínies com es podia pensar. És un producte sense gluten i ric en fibra. Considerada una de les plantes més nutritives i que podria ajudar a eradicar la fam en el món.

El plat que vull compartir avui és internacional en els seus ingredients i molt colorit. Entre els seus ingredients hi ha la quinoa en homenatge als països andins, té llenties, el llegum tradicional que es menja la Nit de Cap d’Any a Itàlia, de dos colors: la verda de Puy i les llenties taronges de Turquia; el salmó fumat dels mars de Noruega, l’oli d’oliva extra verge del Mediterrani, la sal Maldon d’Anglaterra o una altra sal que agradi, el pebre de Jamaica, i una planta aromàtica, l’anet, molt present a la cuina del Marroc. En definitiva un plat intercultural.

Ingredients:

  • 125 gr. de quinoa
  • 160 gr. de llenties verdes
  • 80 gr. de llenties taronges
  • 160 gr. de salmó fumat
  • ½ ceba
  • 1 fulla de llorer
  • Una branqueta d’anet
  • Oli d’oliva extra verge
  • El suc de mitja llimona
  • Sal Maldon
  • Pebre Jamaica

Preparació:

És molt important abans de cuinar la quinoa rentar-la prèviament per eliminar la saponina que conté, rentar-la uns segons sota l’aigua freda, podeu veure que puja la saponina a la superfície, no la deixeu en remull perquè llavors no es pot eliminar.

Renteu les llenties per si hi ha alguna pedreta o terra. Aquesta mena de llenties no cal posar-les en remull abans.

Cadascun dels ingredients s’han de bullir per separat i de la següent manera:

  • La quinoa, una vegada rentada, es posa en aigua en un cassó i quan arrenca el bull coure uns 20 minuts.
  • Les llenties verdes amb la fulla de llorer les courem uns 25 o 27 minuts.
  • Les llenties taronges amb la fulla de llorer, tant sols 10 minuts. Aquesta varietat de llenties està pelada i es poden desfer.

Mentre es couen la quinoa i les llenties, en una cassola hi posem un raig d’oli i hi afegim la ceba tallada molt fina fins que quedi transparent. Quan faltin 5 o 6 minuts per acabar la cocció de les llenties verdes les incorporem en aquesta cassola per acabar la cocció i aromatitzar.

Tallem el salmó fumat en trossos petits i hi barregem l’anet picat. En un bol on ens hi càpiguen tots els ingredients hi posem el suc de la llimona, una mica d’oli i ajuntem tots els ingredients, afinem de sal i pebre, i hi afegim el salmó amb l’anet. També si voleu podeu fer-ne versions individuals utilitzant un motllo rodó per emplatar.

Tere Jorge

Crema de pèsol de temporada

Suposo que tots heu sentit alguna vegada aquella dita popular “ser eixerit o eixerida com un pèsol”. Això és perquè són plens de vitamines específiques dels grups B i C, que ajuden al bon funcionament del sistema nerviós.

És veritat que es mouen en el terreny de l’ambigüitat, per una banda pertanyen a la família dels llegums, però des del punt de vista nutritiu s’assemblen més a una verdura. Ara estem en plena temporada (de març a maig) i, si en teniu ocasió, és una meravella menjar-los frescos.

Menjar pèsols és una manera deliciosa d’ajudar a superar els nervis, l’ansietat i ens ajuda a mantenir un estat d’ànim positiu. Aquesta és la raó “científica” per la qual tradicionalment s’han considerat un antídot per allunyar els “mals pensaments”.

Ingredients:

  • 1kg de pèsols
  • 2 patates grosses
  • 2 porros
  • Brou de pollastre o verdura
  • 200g de pernil salat tallat a daus
  • 100g formatge grana padano
  • oli d’oliva verge extra
  • sal

Preparació:

Primer de tot pelem les patates i les tallem en quadradets petits.

Netegem bé els porros, a raig d’aixeta, retirant-ne les primeres capes. Per tal que no quedi gens de terra a les capes interiors, els tallem en creu longitudinalment per la part verda i els netegem cap per avall amb aigua.

Tallem els porro en rodanxes fines, com si fos ceba, i els posem junt amb les patates i els pèsols en una olla. Ho cobrim amb caldo de pollastre o verdures, com preferiu. Hi afegim un polsim de sal i ho deixem coure a foc mitjà, durant uns 15 minuts, a partir del moment en què arrenqui el bull.

Ho retirem del foc i passem les verdures per la batedora elèctrica. Si veieu que hi ha molt líquid és aconsellable treure’n una mica abans de triturar i anem afegint líquid a mesura que el necessitem, depenent de com us agradi la textura de la crema.

Si us agrada una textura molt fina la podeu passar per un colador xinès.

Tot seguit, posem un raig d’oli d’oliva en una paella i, quan estigui calent, saltegem els dauets de pernil.

Per servir el plat, posem la crema de pèsols i hi afegim els dauets de pernil i el formatge per sobre. Ho decorem amb unes gotetes de l’oli de fregir el pernil.

Truita del bosc

Avui us proposo una recepta amb una fusió de productes de la terra. Una nova visió de la tradicional truita de patates aprofitant que estem en època de calçots i encara trobarem restes de bolets, d’aquells petits i gustosos (camagrocs, rossinyols, etc.). És una truita potent per compartir amb amics o en família en aquells sopars d’hivern, sense més pretensió que intercanviar alguna que altra confidència i regalar-nos alguns somriures que bona falta ens fa.

Ingredients

  • 8 ous
  • 3 patates mitjanes
  • 5 calçots petits
  • 8 rodanxes primes de botifarra negra
  • 150 g de bolets
  • 1/2 gra d’all
  • julivert
  • oli d’oliva
  • sal

Preparació

Netegeu els bolets i renteu-los amb aigua, eixugueu-los, talleu-los a trossets i salteu-los a foc suau amb mig gra d’all i una mica d’oli. Afegiu-hi el julivert picat. Bateu tres ous, saleu-los i amb els bolets feu uns ous remenats. Reserveu-los.

Traieu les arrels dels calçots, peleu-los, talleu la part blanca i part de la verda més tendra a rodanxetes. Fregiu-los a foc suau. Un cop cuits, escorreu-los i reserveu-los.

Feu el mateix amb les patates tallades molt petites. Poseu la paella untada amb una mica d’oli a foc suau. Bateu els cinc ous restants, saleu-los i barregeu-hi els calçots, les patates i la botifarra. Tireu-los a la paella i remeneu-los amb cura fins que comenci a quallar la truita. Abans de fer-li el primer tomb, escampeu-hi per sobre els ous remenats amb bolets.

Torneu a posar la truita al foc i acabeu-la igual que feu amb una truita de patates tradicional.

Tere Jorge