Amanida de burrata amb tomàquets i pernil rostits

La burrata és un formatge fresc típic de la Puglia, al sud d’Itàlia; per situar-vos, estaríem parlant del taló de la bota. El seu nom es deu a la similitud amb el «burro», o mantega en italià, per la seva textura, el seu sabor, però no perquè contingui mantega en la seva elaboració, com molta gent creu. Com passa moltes vegades, aquest formatge avui tan apreciat és fruit d’una casualitat. Durant una nevada a l’hivern de l’any 1956, van idear una forma de transportar els lactis que elaboraven en una granja: introduir dins d’una capa protectora realitzada a força de mozzallera. Així es conservaria protegida del fred i aguantaria el transport. Aquesta combinació amb vegetals que us ofereixo avui és una bona opció per a un sopar d’estiu com a plat únic.

Ingredients (4 persones)

• 2 tasses de tomàquets cherry (agafem la tassa com a unitat de mesura)
• 4 grans d’all
• 3 cullerades d’oli d’oliva extra verge
• 1/2 culleradeta de sal i pebre
• 4 tasses de ruca
• 2 boles de burrata
• 4 llesques de pernil salat
• 2 culleretes de vinagre balsàmic
• 1/4 tassa de fulles d’alfàbrega

Preparació

Escalfem el forn a 200°. En una plata de forn hi posem els tomàquets amb els alls i una cullerada d’oli d’oliva, ho barregem tot i condimentem amb sal i pebre. Ho deixem rostir 15 minuts fins que els tomàquets es posin tendres. Ho reservem fora del forn. Passem per la paella amb un raig d’oli les llesques de pernil salat i també les reservem.

En un plat gran, hi col·loquem la ruca i hi posem a sobre la bola de burrata. Hi afegim els tomàquets i els alls que hem rostit amb els sucs que han deixat anar mentre es cuinaven i ho condimentem amb oli d’oliva, vinagre balsàmic, i una mica de sal i pebre al vostre gust. Trenquem les fulles d’alfàbrega i el pernil rostit per sobre i ja ho tenim.

Tere Jorge

Quan cuinar és un acte d’acollida

Sempre que he anat a la Casa d’Espiritualitat del Miracle, he tornat pensant que s’hi menjava molt bé. Menjar equilibrat i gustós, ben triat i ben cuinat, encara que fos per a una tropa nombrosa. Des que hi col·laboro una mica més assíduament, com a membre dels Amics de la Casa del Miracle, aquesta valoració s’ha eixamplat.

Jo la veritat és que soc una cuinera de circumstàncies. Vull dir que posada en la necessitat de cuinar ho faig tan bé com puc, procurant complaure la concurrència, però des d’una mirada benèvola diria que no guanyaria cap concurs. La proximitat amb la cuina del Miracle i la Mercè, la seva cuinera, m’ha fet adonar d’unes quantes coses, tant del funcionament d’una bona cuina amb vocació de servei per dir-ho així, com del funcionament dels hostes que som nosaltres.

En primer lloc, que hi ha moltes coses de la bona cuina que no es veuen: la utilització de farines que no recremin l’oli, desterrar les fregidores, prendre’s la molèstia de desgreixar el menjar, coure al forn evitant al màxim els fregits; fer servir verdures fresques i aliments de proximitat; aprofitar i reciclar el menjar que ha sobrat, buscar que el menjar també entri pels ulls; procurar oferir aliments fàcils de mastegar i fàcils de pair per a tothom; aprendre a fer una cuina equilibrada quan s’hi afegeixen criteris vegetarians o vegans.

En segon lloc, reconec que ser cuiner avui és altament meritori, perquè proliferen tota mena d’al·lèrgies i intoleràncies. Algunes de ben serioses, les altres potser no tant. En qualsevol cas, planificar un dinar vol dir tenir en compte moltes variables i de vegades fer diversos menús. És feina, sens dubte. Al menjador del taller ocupacional de discapacitats de Viladecans, que fa servei a un centenar llarg de persones, el servei de càtering proporciona dinou menús diferents per adaptar-se a les necessitats de tots els usuaris: sense sal, sense gluten, sense greixos, sense sucres i un llarg etcètera que reconec que se m’escapa.

Us deia, però, que la cuina del Miracle m’ha fet adonar d’alguns aspectes de nosaltres mateixos, hostes. Per començar, que no sempre valorem la feina que hi ha al darrere d’un servei. També que, amb totes les excepcions que calgui, sospito que hi ha qui confon la intolerància de debò amb la conveniència o no de prendre determinats aliments. He pogut comprovar com gent que demana una dieta sense gens de lactosa, cosa que per a la cuinera vol dir preparar unes quantes coses a part, si li fan goig unes croquetes se les menja sense manies. Ho celebro perquè vol dir que la seva salut és millor del que semblaria, però no sé si és conscient que complica la vida innecessàriament als altres.

Després també observo que tots estem molt acostumats a menjar a la carta. Si hi ha pomes, volem peres. Si hi ha làctics (amb greixos i sense greixos, amb sucres i sense sucres) desitgem peremptòriament la fruita. Si hi ha alguna cosa que no ens ve de gust o que potser ens fa mal, n’exigim una altra. Passar amb no menjar-ne o menjar-ne menys no forma part de les nostres expectatives. No n’hi ha prou amb les alternatives habituals: si no pots prendre llet, pots prendre una infusió per esmorzar. Però no, cal llet de soja. I si és de soja, la voldrem de civada. I si la donem de civada en pols, la voldrem líquida. Sospito que allò de desitjar sempre el berenar del veí forma part de la nostra constitució humana.

Potser direu que em passo i tindreu raó. Però igual que cuinar amb cura, atenció i estimació per als hostes, intentant respondre a totes les seves necessitats, és un acte d’acollida, una certa austeritat en els hostes és també una forma de respecte i d’agraïment per tot allò que és a la nostra disposició, que és molt en una societat, com la nostra, d’abundància (si més no de moment). Bon profit!

Mercè Solé

Quinoa saltejada amb verdures i ou

El nostre cos necessita un descans de la sobredosi de sucre, greix i altres excessos. Fins i tot si hem fet tot el possible per menjar sa, el més segur és que hàgim abusat de la quantitat. És inevitable i va unit a l’alegria de les festes.
Quan parlem de tornar a la normalitat que ningú hiperventili, ens referim a trobar un equilibri alimentari amb menjars saborosos, sans i nutritius.
Un consell general: en la mida del possible hem de triar menjar fresc sense processar i d’aquesta manera minimitzem la quantitat de toxines que el nostre cos ingereix i facilitem la seva posterior eliminació.
En aquesta recepta experimentarem amb un “cereal” catalogat com un superaliment per la seva gran quantitat de nutrients, ric en proteïna i, a més, no conté gluten i amb una quantitat important de fibra que actuarà com una “escombra” emportant-se la brutícia que acumula el nostre cos.

Ingredients per a 4 persones

• 250 gr de quinoa
• 500 ml de brou (vegetal o de pollastre)
• 1 ceba
• 1 pebrot vermell
• 1 pebrot verd
• 2 pastanagues
• 2 carbassons
• 4 ous
• Sal i pebre al vostre gust
• Oli d’oliva

Preparació

El primer pas sempre és esbandir bé el gra de quinoa amb aigua abundant. Introduïm la quinoa en una olla a la qual afegirem el doble de brou que volum de cereal i ho posarem a bullir aproximadament durant deu minuts. En aquest moment apaguem el foc i deixem reposar durant cinc minuts més.

Pelem i tallem totes les verdures: ceba, pebrots, pastanagues i carbassons. Amb un raig d’oli d’oliva sofregim molt lentament la ceba i les dues classes de pebrot. Després afegim les pastanagues i per últim afegim els carbassons. Salpebrem i afegim la quinoa. Ho deixem uns minuts al foc baix, remenant tots els ingredients i reservem.

Preparem els ous seguint una tècnica lliure de greixos: escalfats, cuits, passats per aigua, a baixa temperatura…

Servim la quinoa amb verdures en un bol i posem l’ou a sobre. Si us agrada li podeu donar un punt de sabor empolvorant per sobre una mica de pebre vermell dolç, herbes provençals o orenga, segons els vostres gustos.

Tere Jorge

Pasta amb aromes de tardor

La carbassa és una verdura dolça, plena de minerals i vitamines i amb unes propietats terapèutiques molt interessants. Sembla que es va començar a conrear a l’Àsia meridional, i que d’allà va passar al continent americà. Al segle XV els espanyols la van introduir a Europa. Al nostre país no és gaire popular, segurament perquè és una mica feixuc haver-la de pelar.

La carbassa conté un 90% d’aigua, molt poques calories i en canvi ens aporta moltes vitamines i molta fibra. La carbassa ajuda a regular l’equilibri del sucre en la sang i beneficia el pàncrees, per tant també és bo consumir-ne en casos de diabetis i hipoglucèmia. Ajuda a expectorar i treu el moc del pulmó, els bronquis i el coll. Evidentment no substitueix cap medicament però sembla una bona idea prendre’n quan estem refredats.

Malgrat les seves fantàstiques propietats la carbassa no és precisament una de les hortalisses més consumides. Incorporeu-la a la vostra dieta, en especial durant la tardor i l’hivern. Un dels efectes positius de menjar verdures dolces com aquesta és que tindreu menys ganes de prendre altres dolços no recomanats.

Hi ha moltes maneres de cuinar la carbassa, avui us en ofereixo una amb ingredients propis de la tardor.

Ingredients per a 4 persones

• 320 gr. de pasta (la que més us agradi: pappardelle, tagliatelle, farfalle…)
• 300 gr. de carbassa
• 150 gr. de ricotta
• una ceba petita
• bolets o xampinyons
• oli, sal, pebre i nou moscada
• brou de verdures o pollastre

Preparació

Sofregiu la ceba trinxada amb tres cullerades d’oli. Talleu la carbassa amb una ratlladora amb forats grans i afegiu-la a la ceba. Remeneu durant 5 minuts, afegiu-hi un got de brou de verdura o pollastre i deixeu que faci xup-xup fins que la carbassa estigui feta. Si fa falta afegiu-hi una mica més de brou calent. A continuació afegiu la ricotta, la nou moscada i ajusteu de sal i pebre (amb una mica més de pebre queda més bona, jo crec, perquè el pebre contrasta el gust dolç de la carbassa). Ara podeu deixar la salsa tal com està o bé triturar-la amb minipimer perquè quedi com una crema. Aquesta és una salsa que és pot preparar abans i guardar-la a la nevera (fins i tot fer-ne quantitat i congelar-la) i en el moment només haureu de coure la pasta.

En una paella saltegem els bolets o els xampinyons tallats no massa grans, amb una mica d’all. Bulliu la pasta en abundant aigua salada, escorreu-la al dente i aboqueu-la a la paella on heu cuit la salsa. Reserveu una mica de l’aigua de la cocció. Afegiu-hi també els bolets que hem saltejat. Remeneu-ho i si la salsa us sembla massa seca o enganxosa (sobretot si l’heu passada pel minipimer) afegiu-hi una mica de l’aigua de la cocció que teniu reservada. Emplateu i “buon appetito”.

Tere Jorge

Torre de verdures amb formatge provolone

Per gaudir de les vacances i combatre la calor us proposo una recepta amb molt de color i molt agraïda de menjar tant al migdia com per sopar. Podeu fer-la amb molt de temps i també es pot pensar com a cuina d’aprofitament si utilitzeu les verdures que trobeu per la nevera d’aquelles que queden peces úniques que no donen per fer un plat. A última hora només cal muntar-lo i donar el darrer toc gratinant la vostra torre.

La cocció d’aquest plat, al forn, és una de les tècniques més aconsellades ja que no utilitza greix, és molt poc agressiva i el resultat és que els aliments conserven molt bé totes les seves propietats, sobretot gust i color. Aquesta recepta, ens aportarà gràcies a les verdures, molta aigua, fibra, vitamines i minerals. El formatge acabarà de donar aroma i textura a aquest plat a més de l’aportació de calci.

Ingredients (4 racions)

• 4 làmines de lasanya
• 1 pebrot vermell
• 4 talls d’albergínia grossa
• 4 talls de carbassó gros
• 4 tomàquets madurs
• 4 cullerades de postre de pasta d’olivada (la podeu comprar)
• 20 talls fins de formatge provolone o qualsevol altre que us agradi
• Oli d’oliva, sal i pebre.

Preparació

Courem les làmines de lasanya en aigua abundant, amb sal. Les escorrerem i les reservarem. Tallarem el pebrot vermell, l’albergínia i el carbassó a talls, de la mida més semblant a la de la làmina de lasanya. Ho posarem en una safata de forn, amb oli d’oliva, sal i pebre. Ho courem, fins que tot agafi color. Escaldarem el tomàquet, el pelarem i li traurem les llavors i el suc.

Per muntar el plat, posarem a la base la làmina de lasanya i, per sobre, hi escamparem la pasta d’olivada. Al damunt, el tomàquet i les altres hortalisses, intercalant-hi un tall de provolone o el formatge que us agradi cada vegada i acabant-ho amb formatge. Procurarem que la làmina de lasanya no hi sobresurti, per evitar que se’ns cremi. Ho farem gratinar fins que el formatge es desfaci.

Tere Jorge

Crema d’escarxofa amb cruixent i ou escalfat

Heu sentit a parlar de la dieta de l’escarxofa? Algunes “celebrities” de segon nivell la van posar de moda per aprimar-se. No cal dir que no en feu cas, oi? És cert que conté poques calories i és diürètica però d’aquí a convertir-se en un miracle és únicament una “moda”.

No obstant, és una hortalissa que aporta molts beneficis al nostre cos i que sovint ens fa mandra cuinar-la i menjar-la perquè ens dóna molta feina.

Avui us ofereixo una manera fàcil, saborosa i boníssima de menjar-nos aquest producte totalment mediterrani.

Ingredients (4 persones)

• 6 o 7 escarxofes
• 1 porro
• 1/2 litre de brou vegetal o de pollastre
• 4 ous
• 4 talls de pernil salat
• Sal i pebre
• Oli d’oliva

Preparació:

Netegem bé les escarxofes, sobretot les capes de fulles exteriors i pelem la tija. Les trossegem, traiem els pèls interiors, i les afegim a un recipient amb oli d’oliva on es quedaran banyades. Hi afegim una mica de sal.

Tapem el bol per complet amb diverses capes de paper film per segellar completament, i les cuinem al microones durant 10/12 minuts a potència mitjana.

En acabar, les retirem del micro i amb cura de no cremar-nos quan retirem el paper, ajudant-nos d’una escumadora passem les escarxofes a un got de batedora. L’oli el podem reutilitzar per a altres guisats, ja que així tindrem un oli aromatitzat d’escarxofa.

Per millorar la textura de la crema final, afegim al vas de la batedora una mica de brou vegetal o de pollastre. Ho triturem durant uns minuts intentant que ens quedi una crema el més fina possible.

De tota manera, a continuació passarem la crema per un colador xinés perquè ens surti sense grumolls.

Ous escalfats o “poché”: Bàsicament consisteix a embolicar els ous en paper film (pintat amb oli perquè no s’enganxi la clara) traient tot l’aire possible, fer un nus i mantenir-los en aigua bullint durant 3/4 minuts. L’objectiu és aconseguir que la clara es quedi quallada i el rovell líquid. Cal trobar el punt exacte del temps necessari segons com ens agradi la textura líquida del rovell.

Cruixent de pernil: Es pot confeccionar al forn o amb el microones que és molt més ràpid. Us explico la tècnica amb el “micro”.

En un plat hi col·loquem un paper de cuina, a sobre els talls de pernil, un altre paper de cuina i acabem amb un altre plat perquè realitzi la funció de pes.

Ho posem al microones durant 1,5 o 2 minuts aproximadament. Ho retirem, traiem el plat i el paper superiors i tindrem el nostre pernil cruixent. El trencarem a trossets petits.

Només resta muntar el plat: En el fons una capa de la crema d’escarxofes, a sobre l’ou, al qual farem un petit tall perquè deixi anar la crema del rovell, i finalment afegim el cruixent de pernil.

Tere Jorge

Barquetes d’arròs d’albergínia

Quan parlem de globalització pensem que és un fenomen de fa quatre dies. Res més allunyat de la realitat. La internacionalització fa segles que és una realitat a la cuina amb molts productes que han viatjat d’un lloc a l’altre, com és el cas de l’albergínia, una humil hortalissa present a tots els països de la mediterrània des de l’edat mitjana, però que va néixer a l’Índia fa quaranta segles. Es van adaptar i van triomfar, i ara ningú diria que no és un producte ben nostre. Què seria d’una escalivada sense albergínia? La globalització té aquestes coses.

Els beneficis de l’albergínia no s’obtenen només menjant-la sinó que hi ha una llarga tradició de remeis casolans. Per exemple, diuen que la polpa d’albergínia és ideal per calmar la pell després d’una cremada. Però el més interessant, sobretot si ens sobra algun quilet són les seves propietats… per ajudar a aprimar!

L’albergínia aporta minerals i molt poques calories, ja que més del 90% és aigua. Recomanen que no llencem la pell, perquè és on resideixen bona part dels nutrients i té potents propietats antioxidants, però s’ha de prendre sempre cuita. I és seguint aquest consell que us ofereixo avui una recepta molt mediterrània on la globalització és molt i molt present en els seus ingredients.

Ingredients (per a 4 persones): 

• 2 albergínies
• 6 alls tendres
• tomàquet concentrat
• 250 g d’arròs
• brou de pollastre
• formatge gruyère
• oli, sal, romaní i pebre

Preparació: 

Tallem les albergínies per la meitat, els fem uns talls a la superfície plana i les posem a gratinar durant uns vint minuts, amb un rajolinet d’oli per sobre. Quan la carn de l’albergínia és cuita, les traiem del forn i les buidem amb una cullereta amb molta cura per tal que la pell no es faci malbé i ens quedi el més sencera possible.

Mentrestant, en una cassola amb oli posem a sofregir els alls tendres tallats a rodanxes petites i hi afegim la polpa de les albergínies tallada a daus. Quan les verdures estan ben sofregides, hi afegim una cullerada de tomàquet concentrat, o una mica més si us agrada que es noti força, salpebrem el conjunt i hi afegim l’arròs. Deixem que es vagi sofregint, sense parar de remenar, hi afegim una mica de romaní picat i ho cobrim amb brou de pollastre calent; deixem coure durant un quart d’hora, primer a foc fort i després abaixant la intensitat. Anem afegint el brou si veiem que ens queda massa sec (semblant al que faríem amb un risotto).

Un cop cuits els grans al “dente”, farcim la pell buida de les albergínies amb l’arròs de verdures i el cobrim amb formatge gruyère ratllat. Les posem al forn a gratinar durant uns minuts.

Tere Jorge

Pastís de marisc

Agullaires, ja s’acosta Nadal. Són unes festes entranyables que compartim amb famíia i amics Són festes que celebrem any rere any i on es desperten records, desitjos i tradicions que durant la resta de l’any tenim oblidats. Persones que estan lluny, o que ja no hi són, amb les quals hem compartit molts Nadals i experiències de vida. Nouvinguts i noutrobats amb els quals seguim fent historia i que també formaran part del nostre calaix, on guardem els nostres records més o menys ordenats.

Per això és molt important que ens organitzem molt bé aquests dies amb la preparació dels plats que vulguem oferir als nostres convidats per poder oferir i gaudir del millor regal que ens podem fer aquest Nadal: compartir els nostres records i els nostres desitjos més profunds. Això sí, si a sobre mengem bé, serà una celebració rodona.

Avui compartiré amb vosaltres un plat boníssim que podeu preparar en part el dia abans i així només ens quedarà fornejar-lo el mateix dia.

Bon Nadal a tothom i obriu els calaixos dels records que de tant en tant convé airejar-los!

Ingredients per 8 persones

• 1 quilo de peix fresc: podeu utilitzar el que més us agradi: nero, lluç, rap, llobarro…
• 500 gr. de gambes: poden ser fresques o pelades i congelades
• 500 gr. de musclos de roca
• 500 gr. de cloïsses
• 2 cebes de Figueres
• 2 ous
• 250 gr. de xampinyons
• 100 gr de molla de pa
• 50 gr. de formatge parmesà
• sal, pebre i nou moscada
• 150 gr. de farina
• 1 litre de nata
• oli
• mantega
• 2 fulls de pasta brisa

Per bullir el peix:

• 1 fulla de llorer
• 1 ceba de Figueres
• sal i pebre

Preparació

Posem a bullir en una cassola l’aigua amb sal, pebre, la ceba i la fulla de llorer, ho deixem bullir uns 15 minuts i hi afegim el peix. Quan arrenqui de nou el bull ho deixem bullir uns 5 minuts a foc molt lent, ho retirem del foc i ho deixem refredar dins del brou. Mentrestant posem una cassola al foc amb l’oli i la mantega, hi afegim les cebes trinxades, ho deixem sofregir uns 10 minuts i hi afegim els xampinyons tallats ben petits.

Anem obrint el musclos i les cloïsses per separat. Els traiem de les closques i els reservem. Pelem les gambes i les reservem.

Colem el peix i l’esmicolem, vigilant que no hi hagi cap espina, i ho afegim a la cassola on hi havia els musclos i les gambes, ho remenem i ho deixem uns 2 o 3 minuts. Apaguem el foc i retirem la cassola. El brou el podeu congelar i fer servir en un altre moment per fer un arròs o una fideuà.

Afegim a la cassola els dos ous batuts, el pa remullat en llet ben escorregut i la meitat del formatge ratllat.

A continuació prepararem la beixamel: Posem en una cassola oli i la mantega. Hi anem afegint la farina tot remenant i quan estigui una mica enrossida hi afegirem la crema de llet, a poc a poc, fins que veiem que la beixamel ja té la textura que volem. Salpebrem, posem la nou moscada, i sense parar de remenar deixem fer la beixamel fins que estigui espessa.

Afegim la beixamel a la cassola on tenim el peix, el marisc i les verdures, i remenem perquè es barregi tot. Aquest farcit, com us he dit, el podeu fer el dia abans i el guardeu a la nevera.

L’endemà, untem amb mantega el motllo o bé els motllos individuals si voleu fer pastissets, perquè no se enganxi la pasta. Tallem la pasta brisa per cobrir el motllo deixant que en sobri una mica al voltant. Omplim amb la barreja de peix, posem el formatge ratllat i fem un cordonet amb la pasta que sobresurt del motllo.

Preescalfem el forn a 180º, hi posem els motllos i els deixem uns 30 minuts fins que la part de dalt quedi daurada. I ja ho tenim!

Tere Jorge

Escarxofes i la “vuelta al cole”

Ja hem deixat enrere les vacances i per tant alguns excessos inherents a l’època estival. Per ajudar-vos amb els bons propòsits que sempre ens fem al començar un nou curs, us ofereixo una recepta d’escarxofes, aliment diürètic i depuratiu, en aquest cas farcides de verdures.

Sempre insistim en la necessitat de menjar productes de temporada, perquè la natura ens proveeix de tot allò que necessitem en cada estació i perquè quan les verdures es conreen i es recol·lecten seguint el seu cicle vital, les seves propietats saludables es multipliquen. És important doncs fer un canvi de xip i viure en harmonia amb el nostre entorn.

L’escarxofa, producte de tardor, com que conté molt poques calories i té propietats diürètiques es fa servir molt en dietes per aprimar. Segurament recordareu la famosa dieta de l’escarxofa que van posar de moda celebritats espanyoles de portada de revista. No cal dir que no en feu cas, oi?

Això sí, és bona per als problemes digestius i metabòlics, gràcies a la fibra que aporta. El seu efecte depuratiu, regula el trànsit intestinal i enforteix el sistema immunològic. També dona molt bons resultats per combatre els mal de cap (preveiem que no seran pocs aquest curs), problemes de fetge i també estimulen el cor.

Aprofitant la celebració del Dia Mundial del Cor, que és el 29 de setembre, tenim a les nostres mans la possibilitat de tenir cura dels nostres. Tenim la paella pel mànec (almenys en aquest cas) i hem d’acostumar-nos a consumir aliments que ens ajudin a mantenir el nostre cor en forma.

Ingredients:

• 16 escarxofes (unes 4 per persona)
• 1 porro
• 1 pebrot vermell
• 4 espàrrecs verds
• 2 ous durs
• pernil salat tallat petit
• oli d’oliva
• llet
• vi blanc
• 2 culleres de nous triturades
• formatge ratllat
• sal i pebre (al gust)

Preparació:

Netegem les escarxofes (traient les peles externes i tallant una mica els troncs) i les posem a bullir en aigua (a la qual li hem afegit un polsim de sal) durant uns 15 minuts fins que siguin toves.

Un cop les escarxofes són cuites, les deixem sobre paper de cuina per treure’n l’excés d’aigua.

Amb l’ajuda d’una cullera les buidem per dins i en guardem la carn per més endavant. Les col·loquem en una safata de forn i les reservem.

En una paella hi posem una mica d’oli d’oliva i hi sofregim a foc lent el porro, el pebrot i els espàrrecs tallats molt petits. Un cop daurats, hi afegim els cors d’escarxofa, els ous durs i el pernil salat, tot molt picadet. Hi donem un parell de voltes i hi afegim un raig de vi blanc. Ho deixem coure a foc lent fins que hagi reduït tot el vi. Rectifiquem de sal i pebre (al vostre gust) i hi afegim les dues culleres grosses de nous molt triturades, com si fos farina.

Ho remenem fins que tots els ingredients estiguin perfectament integrats i hi anem afegint, a poc a poc, la llet fins que la mescla agafi consistència de beixamel.

Farcim les escarxofes amb el farcit que acabem de preparar, afegim una mica de formatge ratllat per sobre i gratinem les escarxofes abans de servir-les.

Tere Jorge

Amanida de quinoa, llenties i salmó fumat

L’Assemblea General de les Nacions Unides va declarar l’any 2013 “L’Any Internacional de la quinoa”, en reconeixement a les pràctiques ancestrals dels pobles andins, que han sabut preservar la quinoa en el seu estat natural com a aliment per a les generacions presents i futures, a través de pràctiques ancestrals de vida en harmonia amb la natura”.

La quinoa és un pseudo-cereal. Pertany a la família dels espinacs i la remolatxa i no a la família de les gramínies com es podia pensar. És un producte sense gluten i ric en fibra. Considerada una de les plantes més nutritives i que podria ajudar a eradicar la fam en el món.

El plat que vull compartir avui és internacional en els seus ingredients i molt colorit. Entre els seus ingredients hi ha la quinoa en homenatge als països andins, té llenties, el llegum tradicional que es menja la Nit de Cap d’Any a Itàlia, de dos colors: la verda de Puy i les llenties taronges de Turquia; el salmó fumat dels mars de Noruega, l’oli d’oliva extra verge del Mediterrani, la sal Maldon d’Anglaterra o una altra sal que agradi, el pebre de Jamaica, i una planta aromàtica, l’anet, molt present a la cuina del Marroc. En definitiva un plat intercultural.

Ingredients:

• 125 gr. de quinoa
• 160 gr. de llenties verdes
• 80 gr. de llenties taronges
• 160 gr. de salmó fumat
• ½ ceba
• 1 fulla de llorer
• Una branqueta d’anet
• Oli d’oliva extra verge
• El suc de mitja llimona
• Sal Maldon
• Pebre Jamaica

Preparació:

És molt important abans de cuinar la quinoa rentar-la prèviament per eliminar la saponina que conté, rentar-la uns segons sota l’aigua freda, podeu veure que puja la saponina a la superfície, no la deixeu en remull perquè llavors no es pot eliminar.

Renteu les llenties per si hi ha alguna pedreta o terra. Aquesta mena de llenties no cal posar-les en remull abans.

Cadascun dels ingredients s’han de bullir per separat i de la següent manera:

• La quinoa, una vegada rentada, es posa en aigua en un cassó i quan arrenca el bull coure uns 20 minuts.
• Les llenties verdes amb la fulla de llorer les courem uns 25 o 27 minuts.
• Les llenties taronges amb la fulla de llorer, tant sols 10 minuts. Aquesta varietat de llenties està pelada i es poden desfer.

Mentre es couen la quinoa i les llenties, en una cassola hi posem un raig d’oli i hi afegim la ceba tallada molt fina fins que quedi transparent. Quan faltin 5 o 6 minuts per acabar la cocció de les llenties verdes les incorporem en aquesta cassola per acabar la cocció i aromatitzar.

Tallem el salmó fumat en trossos petits i hi barregem l’anet picat. En un bol on ens hi càpiguen tots els ingredients hi posem el suc de la llimona, una mica d’oli i ajuntem tots els ingredients, afinem de sal i pebre, i hi afegim el salmó amb l’anet. També si voleu podeu fer-ne versions individuals utilitzant un motllo rodó per emplatar.

Tere Jorge

Crema de pèsol de temporada

Suposo que tots heu sentit alguna vegada aquella dita popular “ser eixerit o eixerida com un pèsol”. Això és perquè són plens de vitamines específiques dels grups B i C, que ajuden al bon funcionament del sistema nerviós.

És veritat que es mouen en el terreny de l’ambigüitat, per una banda pertanyen a la família dels llegums, però des del punt de vista nutritiu s’assemblen més a una verdura. Ara estem en plena temporada (de març a maig) i, si en teniu ocasió, és una meravella menjar-los frescos.

Menjar pèsols és una manera deliciosa d’ajudar a superar els nervis, l’ansietat i ens ajuda a mantenir un estat d’ànim positiu. Aquesta és la raó “científica” per la qual tradicionalment s’han considerat un antídot per allunyar els “mals pensaments”.

Ingredients:

• 1kg de pèsols
• 2 patates grosses
• 2 porros
• Brou de pollastre o verdura
• 200g de pernil salat tallat a daus
• 100g formatge grana padano
• oli d’oliva verge extra
• sal

Preparació:

Primer de tot pelem les patates i les tallem en quadradets petits.

Netegem bé els porros, a raig d’aixeta, retirant-ne les primeres capes. Per tal que no quedi gens de terra a les capes interiors, els tallem en creu longitudinalment per la part verda i els netegem cap per avall amb aigua.

Tallem els porro en rodanxes fines, com si fos ceba, i els posem junt amb les patates i els pèsols en una olla. Ho cobrim amb caldo de pollastre o verdures, com preferiu. Hi afegim un polsim de sal i ho deixem coure a foc mitjà, durant uns 15 minuts, a partir del moment en què arrenqui el bull.

Ho retirem del foc i passem les verdures per la batedora elèctrica. Si veieu que hi ha molt líquid és aconsellable treure’n una mica abans de triturar i anem afegint líquid a mesura que el necessitem, depenent de com us agradi la textura de la crema.

Si us agrada una textura molt fina la podeu passar per un colador xinès.

Tot seguit, posem un raig d’oli d’oliva en una paella i, quan estigui calent, saltegem els dauets de pernil.

Per servir el plat, posem la crema de pèsols i hi afegim els dauets de pernil i el formatge per sobre. Ho decorem amb unes gotetes de l’oli de fregir el pernil.

Truita del bosc

Avui us proposo una recepta amb una fusió de productes de la terra. Una nova visió de la tradicional truita de patates aprofitant que estem en època de calçots i encara trobarem restes de bolets, d’aquells petits i gustosos (camagrocs, rossinyols, etc.). És una truita potent per compartir amb amics o en família en aquells sopars d’hivern, sense més pretensió que intercanviar alguna que altra confidència i regalar-nos alguns somriures que bona falta ens fa.

Ingredients

• 8 ous
• 3 patates mitjanes
• 5 calçots petits
• 8 rodanxes primes de botifarra negra
• 150 g de bolets
• 1/2 gra d’all
• julivert
• oli d’oliva
• sal

Preparació

Netegeu els bolets i renteu-los amb aigua, eixugueu-los, talleu-los a trossets i salteu-los a foc suau amb mig gra d’all i una mica d’oli. Afegiu-hi el julivert picat. Bateu tres ous, saleu-los i amb els bolets feu uns ous remenats. Reserveu-los.

Traieu les arrels dels calçots, peleu-los, talleu la part blanca i part de la verda més tendra a rodanxetes. Fregiu-los a foc suau. Un cop cuits, escorreu-los i reserveu-los.

Feu el mateix amb les patates tallades molt petites. Poseu la paella untada amb una mica d’oli a foc suau. Bateu els cinc ous restants, saleu-los i barregeu-hi els calçots, les patates i la botifarra. Tireu-los a la paella i remeneu-los amb cura fins que comenci a quallar la truita. Abans de fer-li el primer tomb, escampeu-hi per sobre els ous remenats amb bolets.

Torneu a posar la truita al foc i acabeu-la igual que feu amb una truita de patates tradicional.

Tere Jorge

Cremes estiuenques amb el “fons de nevera”

Amb aquestes onades de calor que ens tenen tot el dia xops, què podem preparar per alimentar-nos d’una manera sana i fàcil? Doncs delicioses cremes fredes! Són refrescants, nutritives, hidratants i estimulants. Per això no dubteu en tirar del “fons de nevera”, que ve a ser com el “fons d’armari”, allò que queda de forma residual i/o oblidat: tomàquets, cogombres, pebrots, pastanagues, remolatxa, alvocats, llaunes d’espàrrecs o pebrots, espinacs, síndria, meló, maduixots, préssecs, mangos… tots aquest ingredients que són susceptibles de fer-se malbé fàcilment, poden ser protagonistes d’alguna crema d’estiu i alhora evitem el malbaratament, sempre i quan garantim la seguretat alimentícia i el gust.

Aquestes cremes es poden acompanyar de fruits secs, tiretes de pernil o formatge cruixents, per sobre. Però pensant sempre que “menos es más”, no sigui que al final matem el gust de la crema.

Comparteixo dues receptes tipus “gaspatxo”, però el camp de la investigació queda obert i a les vostres mans.

Gaspatxo de meló amb reducció de Porto

Ingredients (4 persones):

• 1 meló d’aproximadament 1.200 g
• Sal i pebre
• 1 llimona espremuda
• 2 cullerades d’oli d’oliva
• 50 g de sucre i 150 ml de Porto

Preparació:

Pela i buida el meló de llavors. Tritura’l amb la sal, el pebre, el suc de llimona i l’oli i deixa refredar la crema a la nevera. Opcionalment i si us agrada pots afegir-hi una mica de crema de llet.

Posa el Porto amb el sucre dins d’un cassó petit a foc viu, deixa que s’evapori el licor o que caramelitzi, però sense que es cremi, ha de quedar amb una consistència de mel.

Col·loca la reducció de Porto al fons de la copa i al damunt aboca-hi la crema. Quan la copa es tombi per beure o es mengi a cullerades es barrejaran els dos ingredients.

Sopa freda de síndria i tomàquet

Ingredients:

• 500 g de síndria neta
• 500 g de tomàquets vermells madurs
• 1 ceba tendra i 1 gra d’all
• 1/2 pebrot vermell
• Oli d’oliva
• Vinagre de Mòdena
• Sal, pebre i aigua
• 4 cullerades de mascarpone
• 1/2 manat d’alfàbrega fresca

Preparació:

Renta totes les verdures. Pela la ceba i talla-la a trossos petits. Trosseja el tomàquet i el pebrot i també la síndria i posa-ho tot en un recipient amb la sal, pebre i l’aigua.

Finalment es tritura tot i s’hi afegeix l’oli i el vinagre. Tasta-ho i rectifica de sal.

Ho podeu servir ben fred i acompanyat amb una crema de mascarpone amb alfàbrega que s’elabora simplement barrejant el formatge mascarpone amb l’alfàbrega picada.

Tere Jorge

Bacallà fred amb taronja

El bacallà és un peix blanc amb uns valors nutritius excepcionals: té un contingut calòric baix i, en canvi, una elevada quantitat de proteïnes i ric en Omega 3.

Seguint amb la línia de receptes saludables, anem a veure què ens pot oferir el bacallà. Es tracta d’un aliment ric en fòsfor, necessari per al bon funcionament del cervell i present als ossos i a les dents. Com que conté molta gelatina, que és el que li dóna la melositat, ens  ajuda a la formació de cartílag als ossos. També ens aporta calci, sodi i potassi, que afavoreix el sistema nerviós i és molt necessari per a la contracció dels músculs i el cor. També ajuda a reduir el nivell de colesterol en sang i conté propietats antiinflamatòries. Mareta meva! Potser que mengi bacallà cada dia! Us proposo una recepta en fred amb un toc de cítric que surt dels plats convencionals que tots més o menys coneixem.

INGREDIENTS

• 3 patates petites per persona
• 1 penca de bacallà salat (dóna per a unes 3-4 persones)
• 1 ceba fresca
• olives negres o verdes
• 1/2 taronja per persona
• mig o un ou dur per persona
• pebre vermell dolç
• sal
• oli d’oliva

PREPARACIÓ

Dessalem el bacallà en aigua freda unes 24 hores abans i canviem l’aigua cada 4 o 5 hores, aproximadament. Davant el dubte, tastem-lo per comprovar el grau de sal que queda, així ens assegurem que no està massa insípid ni encara excessivament salat. L’esmicolem com si el féssim esqueixat.

Bullim les patates petites, netes i amb pell. Al mateix temps, en un altre pot bullim els ous fins que quedin ben cuits. Un cop tinguem les patates, les apartem i colem, i les deixem refredar.

Tallem la ceba fresca a trossos petits i la reservem. Pelem la taronja eliminant tota la pell blanca. Després la partim en rodanxes i les tallem per la meitat.
Quan les patates i l’ou ja són a temperatura ambient, tallem els ingredients i els anem posant en un bol, per capes, com ens agradi més. Una manera pot ser aquesta: primer fem un llit de rodanxes de patates, hi posem  per sobre un pols de pebre vermell (ho farem damunt de cada capa  de patates). Raig d’oli. Una segona capa de mitges rodanxes de taronja, i una tercera de bacallà, i novament un raig d’oli. En funció de la mida de la safata o recipient on ho servim, farem més o menys capes d’aquestes.

Al final, hi repartim pel damunt la ceba fresca tallada, les olives i els ous durs tallats petits (o a rodanxes). Ho acabem amb un nou raig d’oli bo pel damunt.
És preferible no posar-hi sal que i cadascú a l’hora de menjar se’n posi al seu gust. El “grau de dessalat” del bacallà i les olives poden marcar el punt de salat.

Un cop acabat, ho guardem un parell d’hores a la nevera perquè els sabors es “marinin” abans de servir.

Tere Jorge

Amanida de favetes amb vinagreta d’anxoves

Aquest any m’he proposat, a banda d’oferir-vos receptes senzilles i en la mida del possible sorprenents, com fins ara, oferir-vos informació sobre els beneficis que alguns dels seus ingredients pot tenir sobre la nostra salut. Començarem per una recepta on combinem producte de temporada com són els calçots, la tradició, el bacallà i les faves que s’han consumit des de temps immemorials a la conca mediterrània i que han estat un aliment bàsic en època de penúries.

Parlem de les faves. Es tracta d’una lleguminosa molt saborosa i plena de nutrients, vitamines, minerals i propietats beneficioses per a la salut. Parem atenció en aquest punt. És increïble la quantitat de minerals que ens aporten: ferro, magnesi, zinc i són extraordinàriament riques en vitamina B.

Per tot això incloure les faves a la nostra dieta ens pot ajudar a reduir el colesterol i la hipertensió i és un gran antioxidant. Quantes propietats concentrades en un llegum tan petit!

Ingredients per a 4 persones

• 600 grams de favetes baby (normalment les trobarem congelades)
• 500 grams de bacallà esqueixat dessalat
• 8 calçots (la part blanca)
• Uns talls de pernil salat
• 1 fulla de llorer
• Oli d’oliva
• Sal i pebre

Per elaborar la vinagreta d’anxoves

• Una llauna d’anxoves en oli d’oliva
• 1 all
• 5 o 6 nous
• Vinagre o 1 culleradeta de cafè de mostassa de Dijon
• Oli d’oliva

Preparació

En primer lloc, en un cassó posarem a coure les favetes amb aigua, llorer, un raig d’oli d’oliva i un polsim de sal. Les tindrem aproximadament uns 20 minuts a foc lent i les anirem tastant fins que les notem tendres. Les escorrem i les reservem en un bol de vidre.

A part, en una paella amb un raig d’oli, sofregim els calçots tallats a rodanxes primetes, només salpebrats. Quan ja estiguin quasi fets, afegim el pernil tallat petit i hi donem un parell de voltes. Un cop fet, els afegim al bol on tenim reservades les favetes.

Finalment, un cop dessalat el bacallà l’esqueixem i l’afegim al bol amb la resta d’ingredients.

Per amanir farem servir una vinagreta d’anxoves que li aportarà intensitat. És ben fàcil. En el vas de la batedora hi posem les anxoves, 1 all pelat, unes 5 o 6 nous, un raig de vinagre (a mi m’agrada més utilitzar la mostassa de Dijon, una culleradeta petita) i l’oli. Ho triturem i l’afegim a la nostra amanida.

Tere Jorge

Crema de tardor

Ara que ja s’han acabat les vacances i tornem a la nostra vida quotidiana on se’ns demana un alt rendiment físic i/o mental i esperant que arribin dies menys calorosos, avui us convido a tastar una crema amb elements molt propis de la tardor.

La castanya és una fruita seca, rica en vitamines i baixa en greixos i molt nutritiva que ens aporta energia, que falta ens fa per afrontar els dies més feixucs.

Si bé la majoria de nosaltres ens limitem a menjar-les torrades en època de Tots Sants, la seva temporada s’allarga fins a finals de gener i això ens permet poder gaudir d’aquesta recepta ben entrat l’hivern.

Ingredients per a 4 persones

• 200 g castanyes torrades
• 1 litre de brou de pollastre
• 1 ceba
• 100 g de fredolics
• Oli
• Sal i pebre

Preparació

Posem en una olla oli i la ceba tallada fina i fem un sofregit, hi afegim els fredolics i hi donem unes quantes voltes.

Després hi tirem el caldo i les castanyes, que prèviament haurem torrat i pelat. Cal rectificar de sal i pebre al gust i deixar bullir uns 15 minuts.

Finalment, ho triturem tot de manera que quedi amb una textura de crema. Al moment de servir-la podem afegir-hi uns fredolics fregidets amb uns encenalls de pernil salat.

Tere Jorge

Tomàquets d’estiu multicolors

Ja ho sé, ja ho sé. Mirem on mirem estem envoltats de situacions que és per tirar tomàquets i no parar. Però ara que s’acosta l’estiu demanem una treva per a aquest fantàstic fruit de l’horta amb el qual podem preparar uns entrants fàcils, ràpids i molt refrescants. I com que estan a prop les rebaixes, jo també faig oferta de receptes i us ofereixo un 3×1, només vàlid per aquest número de pre-estiu. I això només és el començament, ja que aquesta elaboració amb tomàquets com a entrants admet moltes combinacions que queden obertes a la vostra imaginació. Què més voleu? Un suggeriment de regal: podeu fer les mateixes receptes farcint tomàquets tipus cherry i preparant una safata variada. Tindreu un aperitiu fantàstic amb molt de color.

Explicarem primer el procediment per preparar els tomàquets i després us dono unes quantes idees per al farciment.

Hem de triar uns tomàquets d’una mida semblant, que estiguin madurs però no tous. Escalfem aigua en una olleta i quan arrenqui el bull, introduïm els tomàquets uns minuts per escaldar-los i poder treure la pell amb facilitat. Traiem els tomàquets de l’aigua i els posem en un bol amb aigua freda per tallar ràpidament l’escalfor i que no es posin tous. Els pelem i tallem la part de dalt com si fos una tapa. Buidem la part gran del tomàquet amb una cullereta i els posem girats sobre una fusta o paper absorbent per tal de buidar el líquid.

I ara ve l’oferta d’estiu que us havia promès. El 3×1. Una mateixa tècnica, 3 plats diferents.

Tomàquets farcits de xampinyons
Ingredients: Una ceba – una safata de xampinyons tallats – un all – pernil salat a dauets – un xic de vi de xerès – oli d’oliva – sal i pebre – alfàbrega picada.

Tallem la ceba i l’all, no cal que sigui en trossos petits, i ho sofregim en una paella amb 3 cullerades d’oli. Quan estigui quasi fet, hi afegim el pernil i per últim els xampinyons. Ho remenem una mica i hi afegim el vi de xerès. Ho tapem i deixem que es cogui fins que estigui tendre. Ho destapem i si veiem que encara te líquid, apugem el foc i reduïm el liquid sobrant.

Ho triturem tot i salpebrem al gust. Deixem refredar la pasta.

Farcim els tomàquets amb la pasta i els empolvorem amb alfàbrega fresca picada.

Tomàquets mariners
Ingredients: 1 alvocat – llagostins cuits i pelats – 1 llauna d’anxoves – 1 llauna de tonyina – 2 cullerades de maionesa – oli d’oliva – fulles d’alfàbrega – sal i pebre.

Pelem l’alvocat i el tallem a daus, reservem 4 llagostins i 4 anxoves per a   la decoració final i els que ens sobrin els tallem petits.

En un bol posem l’alvocat, les anxoves tallades, els llagostins, la polpa del tomàquet, el bonítol i hi afegim les dues cullerades de maionesa. Ho remenem bé i hi posem pebre si volem.

Farcim els tomàquets amb la barreja anterior i finalment ho decorem amb una anxova, un llagostí cuit, i una fulla d’alfàbrega.

Tomàquets farcits de sardines i formatge fresc
Ingredients: Una llauna de sardines en oli d’oliva – 100g de formatge fresc (potser tipus Burgos o de cabra que és una mica més gustós) – 6 o 8 olives negres sense pinyol – alfàbrega fresca.

Triturem el formatge, les sardines sense oli i les olives negres. Amb aquesta pasta farcim el tomàquets i els empolvorem amb alfàbrega fresca picada.

A aquesta recepta li queda molt bé salsejar els tomàquets amb una mica de tapenada aclarida amb oli d’oliva.

“Torrijas” emmascarades

Ja sabeu que no sóc gaire de receptes dolces, però en aquestes dates no m’he pogut resistir a fer-vos arribar una recepta tradicional de Setmana Santa, això sí amb un toc innovador. Les torrijas o tostes (permeteu-me que em quedi amb el nom en castellà) han esdevingut unes postres molt associades a la Setmana Santa. En realitat, en el seu origen era una menja que es donava a les dones que acabaven de donar a llum per recuperar forces i, més tard, sobretot en èpoques de crisi, era un recurs que aportava molta energia, saciava la gana i aprofitava aliments bàsics que hi havia a totes les cases i no es podien permetre el luxe de llençar. El que ara anomenem cuina d’aprofitament.

Ingredients

1 litre de llet
Pa a llesques (millor de dos dies abans)
4 cullerades de sucre
1 pal de canyella
3 ous
2 taronges
100 grams de sucre morè
la pela de mitja taronja ratllada
2 cullerades de mel
150 grams de xocolata negra de rebosteria

Preparació
Per fer les torrijas, escalfem en un pot la llet, el sucre blanc, la pell de la taronja ratllada i la canyella. Anem remenant fins que estigui ben calent, però sense arribar a bullir (aproximadament uns 10 minuts). Ho retirem del foc i deixem que es refredi. Batem els ous i els reservem.

Preescalfem el forn (dalt i baix) a uns 180º. Introduïm el pa en la llet aromatitzada, que ja estarà freda, i deixem que xuclin be la llet però que no es desfacin. Les traiem i les passem per ou.

Cobrim la plata del forn amb paper vegetal i hi posem les torrijas. Les deixem al forn uns 20 minuts, les girem i les deixem 5 minuts més, abans de treure-les i deixar-les refredar.

Preparem un almívar amb el suc de les taronges i el sucre morè i ho remenem a foc baix fins que es dissolgui el sucre. Afegim la ratlladura de mitja taronja i les cullerades de mel. Ho deixem al foc lent, remenant fins que es vagi espessint. Ho reservem fins que es refredi.

Fonem la xocolata i banyem les torrijas amb l’almívar i suquem la meitat en la xocolata fosa i ja estan llestes.

Tere Jorge

Supremes de salmó amb salsa de calçots

Entrem en la temporada de calçots i els que em coneixeu, sabeu que intento donar-vos alternatives culinàries per als aliments de temporada. En el cas d’aquesta ceba que és boníssima feta a la brasa a l’aire lliure i que per tant ens presenta més problemes quan l’hem de fer a casa, està més que justificada, si és que cal alguna mena de justificació, la proposta que us faig avui.

Com quasi sempre és una recepta molt senzilla, que no ens tindrà massa estona a la cuina i que torna a demostrar que és possible fer conviure el mar i la muntanya i que no saltin espurnes, al contrari que tot sumi i ens ofereixi un plat suau i amb molt de sabor.

Ingredients per a 4 persones:

4 peces de salmó fresc tallades en suprema
16 calçots cuits
50 cl. de crema de llet
Pinyons
Sal
Llimona
Farina

Preparació:

Salem i enfarinem el salmó per fregir-lo al gust de cocció. Si voleu també es pot fer a la planxa. En una altra paella saltegem els calçots tallats en rodanxes de 2 cm. de gruix aproximadament; hi afegirem la crema de llet i unes gotes de suc de llimona, i esperarem que redueixi una mica. En aquest punt heu de prendre una decisió. Es pot deixar la salsa tal qual està en aquest moment o passar-la per la batedora per obtenir una salsa més tipus beixamel. Incorporem els pinyons que prèviament haurem torrat en una paella i salem al gust.

A l’hora de presentar el plat, podem fer dues coses. Posar el salmó al plat i cobrir-ho amb la crema que hem preparat, o bé posem totes les supremes en una plata, cobrim amb la crema preparada i li donem uns minuts de grill per gratinar-ho lleugerament.

Finalment, el decorem amb unes fulles de cibulet o de coriandre o per donar-li un toc de color.

Tere Jorge

Xai al forn amb perfum de muntanya

Ja ens hem menjat un altre any i som a les portes de les festes nadalenques, on la taula es fa una mica més sofisticada. Per a aquesta ocasió us ofereixo un plat molt aromàtic i amb una tècnica de maceració especial. Es tracta d’un plat elaborat, però per al qual el forn serà el vostre aliat i per tant us donarà certa llibertat per anar fent altres coses. Només cal que hi presteu una mica d’atenció en els moments clau que he intentat marcar a la recepta. Aprofiteu aquestes festes per descansar, fer família i omplir el calaix de bons propòsits. Això sí, no el tanqueu i llenceu la clau a mar. Cal que almenys un es faci realitat. Bones festes!

Ingredients (4 persones)
1 cuixa de xai marcada en quatre trossos
4 o 5 branques de romaní fresc
4 o 5 grans d’all
1 ceba tallada a rodanxes
un tros de llard de porc
1/2 got d’aigua
un raig de brandi, vi ranci o vi blanc
el suc d’una llimona
pebre negre
oli d’oliva
sal

Preparació
Netegem bé tota la carn. Quan la compreu, digueu que és per fer al forn i que us marquin els talls. Salem i empebrem la carn per totes dues bandes.

A continuació col·locarem una base de branques de romaní en una safata de forn. A sobre hi posarem la carn que ruixarem amb suc de llimona. Si us agrada, podeu deixar els talls de llimona pel mig. Ho reservem i, mentrestant, escalfem el forn a 160º.

En una paella posem a escalfar oli d’oliva i llard a parts iguals, per tal de no abusar del greix. Agafem els alls sense pelar i els hi fem un petit tall perquè deixin anar la seva aroma. Sense esperar que l’oli sigui calent, hi posarem els alls perquè s’enrosseixin una mica, però evitant que agafin massa color. Només volem aromatitzar el greix.

A continuació, ruixeu tota la carn amb aquesta barreja de greix i alls. Posarem la carn al forn i la deixarem fer uns 90 minuts inicials.

Mentre es fa la carn, podeu rentar unes patates i partir-les per la meitat. Peleu un parell o tres de cebes també, i reserveu-les. Col·loqueu les patates en una safata de forn i salpebreu-les.

Quan hagin passat uns 30 minuts de cocció del xai, omplirem un got per la meitat amb brandi i l’altra meitat amb aigua. Podeu fer servir vi ranci o vi blanc, si voleu. L’abocarem sobre la carn i ho deixarem coure 60 minuts més.
Passat aquest temps, la carn començarà a agafar color, i és el moment de donar la volta a cada tros i ruixar-lo amb el seu propi suc. Ho tornarem a coure 90 minuts més, a 160-170º també.

En aquest punt podeu posar també les patates, a la part baixa del forn, i que es vagin fent. També les anirem ruixant amb el suc de la carn. Passats els 90 minuts les patates estaran cuites i les haurem de retirar del forn temporalment.

En aquest punt, hi afegirem la ceba tallada a trossos per sobre de la carn i ho deixarem al forn 30-40 minuts més, però ara a 200º. De tant en tant, cal donar la volta als trossos de carn i ho aprofitarem per anar-la ruixant amb el seu propi suc.

Quan la carn sigui pràcticament feta, apaguem el forn i deixem la porta una mica oberta, d’aquesta manera es conservarà fins el moment de servir-la. Just abans us recomano donar un cop fort de forn a 240-250º, durant uns 10 minuts i es farà una capa cruixent molt atractiva a la vista i al paladar. Escalfeu també les patates.

Tere Jorge