Xai al forn amb perfum de muntanya

Ja ens hem menjat un altre any i som a les portes de les festes nadalenques, on la taula es fa una mica més sofisticada. Per a aquesta ocasió us ofereixo un plat molt aromàtic i amb una tècnica de maceració especial. Es tracta d’un plat elaborat, però per al qual el forn serà el vostre aliat i per tant us donarà certa llibertat per anar fent altres coses. Només cal que hi presteu una mica d’atenció en els moments clau que he intentat marcar a la recepta. Aprofiteu aquestes festes per descansar, fer família i omplir el calaix de bons propòsits. Això sí, no el tanqueu i llenceu la clau a mar. Cal que almenys un es faci realitat. Bones festes!

Ingredients (4 persones)
1 cuixa de xai marcada en quatre trossos
4 o 5 branques de romaní fresc
4 o 5 grans d’allMEnjar
1 ceba tallada a rodanxes
un tros de llard de porc
1/2 got d’aigua
un raig de brandi, vi ranci o vi blanc
el suc d’una llimona
pebre negre
oli d’oliva
sal

Preparació
Netegem bé tota la carn. Quan la compreu, digueu que és per fer al forn i que us marquin els talls. Salem i empebrem la carn per totes dues bandes.

A continuació col·locarem una base de branques de romaní en una safata de forn. A sobre hi posarem la carn que ruixarem amb suc de llimona. Si us agrada, podeu deixar els talls de llimona pel mig. Ho reservem i, mentrestant, escalfem el forn a 160º.

En una paella posem a escalfar oli d’oliva i llard a parts iguals, per tal de no abusar del greix. Agafem els alls sense pelar i els hi fem un petit tall perquè deixin anar la seva aroma. Sense esperar que l’oli sigui calent, hi posarem els alls perquè s’enrosseixin una mica, però evitant que agafin massa color. Només volem aromatitzar el greix.

A continuació, ruixeu tota la carn amb aquesta barreja de greix i alls. Posarem la carn al forn i la deixarem fer uns 90 minuts inicials.

Mentre es fa la carn, podeu rentar unes patates i partir-les per la meitat. Peleu un parell o tres de cebes també, i reserveu-les. Col·loqueu les patates en una safata de forn i salpebreu-les.

Quan hagin passat uns 30 minuts de cocció del xai, omplirem un got per la meitat amb brandi i l’altra meitat amb aigua. Podeu fer servir vi ranci o vi blanc, si voleu. L’abocarem sobre la carn i ho deixarem coure 60 minuts més.
Passat aquest temps, la carn començarà a agafar color, i és el moment de donar la volta a cada tros i ruixar-lo amb el seu propi suc. Ho tornarem a coure 90 minuts més, a 160-170º també.

En aquest punt podeu posar també les patates, a la part baixa del forn, i que es vagin fent. També les anirem ruixant amb el suc de la carn. Passats els 90 minuts les patates estaran cuites i les haurem de retirar del forn temporalment.

En aquest punt, hi afegirem la ceba tallada a trossos per sobre de la carn i ho deixarem al forn 30-40 minuts més, però ara a 200º. De tant en tant, cal donar la volta als trossos de carn i ho aprofitarem per anar-la ruixant amb el seu propi suc.

Quan la carn sigui pràcticament feta, apaguem el forn i deixem la porta una mica oberta, d’aquesta manera es conservarà fins el moment de servir-la. Just abans us recomano donar un cop fort de forn a 240-250º, durant uns 10 minuts i es farà una capa cruixent molt atractiva a la vista i al paladar. Escalfeu també les patates.

Tere Jorge

Pastís de bolets i formatge

Sembla que la tardor és el temps de bolets per excel·lència. Un producte de la natura que està tan arrelat a la nostra cultura i que també té un fonament nutricional i medicinal molt sòlid.

I és que ha arribat a les meves orelles aquesta sentència rotunda del metge hematòleg Josep PiBoletsqueras de l’Hospital Vall d’Hebron de Barcelona: “Si menges bolets, millores la salut”. Pel que es veu, tenen fibra, redueixen el colesterol i milloren el funcionament immunitari. I si, a sobre sou dels que us agrada anar a “caçar bolets”, eixamplareu el pulmons i fareu circular les cames.

No ens cal res més, ho tenen tot: cultura, salut i mil maneres de preparar-los.

Ingredients

  • ½ kg de bolets variats (queda millor si són de diferents colors)
  • 100 gr de formatge d’untar (tipus Philadelpia)
  • 1 ceba
  • 4 ous
  • 1 copeta de conyac o brandi
  • 1 iogurt natural
  •  Oli d’oliva, pebre i sal

Preparació

Fregim la ceba tallada molt petita, fins que estigui tova. Hi afegim els bolets tallats molt petits i els sofregim amb la ceba, salpebrem i hi afegim el conyac. Ho deixem refredar uns 10 minuts.

Hi afegirem ara els ous batuts, el formatge fresc i el iogurt. En aquest moment podem triar fer una pasta fina amb la batedora o batre’n la meitat perquè es vegin els bolets. Aquesta darrera és una opció bastant interessant per poder oferir diferents tipus de textures.

Untem un motlle amb una mica de mantega o oli i el posem al forn al bany maria, aproximadament una hora a 170º.

Millor fer-ho el dia abans i deixar-lo dins el motllo fins el moment de servir.

Ho podem utilitzar com a entrant amb torradetes petites tipus canapès, com a primer plat tallant-lo a llesques una mica gruixudetes i acompanyat d’una amanida variada.

També queda molt bo si l’acompanyem d’una mousse de pebrot vermell escalivat, molt fàcil de fer. Només s’ha de passar per la batedora 200 grams de nata líquida, sal, pebre, un grapat d’ametlles torrades i anar afegint pebrot fins que ens quedi el color i la textura desitjada. Un cop feta posem la mousse per sobre dels talls de pastís.

Tere Jorge

Crema de carbassa i rossinyols

Ara no us ho sembla, però arribarà el fred i ens vindrà de gust prendre quelcom calent per sopar. Entrem a la tardor i tenim al nostre abast dos productes típics d’aquesta època: per una banda la carbassa, que sembla que ha anat recuperant el seu prestigi, almenys culinari (sempre ens quedarà el seu paper a Halloween i la seva nefasta relació amb el món educatiu) i per una altra banda els bolets, en aquest cas rossinyols. A simple vista semblen dos ingredients que casen be, no se si pel seu color ataronjat o perquè comparteixen estació. El cas és que en aquesta recepta senzilla, però boníssima, els pugem al mateix tren i a viatjar junts!

Ingredients (per a 4 persones): 1kg de carbassa; 300gr de rossinyols; 2 patates mitjanes; 1 ceba; 1 formatget fresc; 1 grapadet de sucre; sal i pebre.

Elaboració: Primer tallem la ceba a trossos molt petits i la posem dins d’una cassola a foc lent; passada una estoneta, hi afegim un grapat de sucre amb la intenció de caramel·litzar-la. Un cop la tenim enrossida, hi afegim els rossinyols trossejats que prèviament haurem netejat. Hi afegim sal i pebre, i ho deixem coure tot junt a foc lent. Quan els rossinyols hagin deixat anar l’aigua i l’hagin absorbit de nou, retirem i reservem la meitat de la barreja. L’altra meitat la mantindrem a la cassola.

Mentrestant, hem anat preparant la carbassa. La pelem, traiem els filaments i llavors i la fem a trossos petits. Com més petits siguin els trossos menys estona hauran de bullir. Fem el mateix amb les patates i ho afegim tot a la cassola on tenim la meitat dels bolets i deixem coure durant uns 10 min a foc mig.

A continuació hi afegim aigua, la justa per tal que cobreixi els ingredients, i ho deixem bullir una estona. Un cop bullit ho transformem en crema amb la trituradora. A mig trinxar, hi afegim el formatget fresc i ho salem de nou. Seguim triturant. Si veiem que la crema queda molt espessa podem afegir-hi aigua.

Ara és el moment de muntar el plat. Primer fem un llit amb la ceba i rossinyols caramel·litzats que teníem reservats, al damunt hi afegim la crema de carbassa i llestos per menjar. Podem decorar el plat amb unes fulles d’orenga o pernil sofregit tallat molt petit que aportaran color i gust al plat.

Tere Jorge

 

Saltimbocca de porc amb salsa de fredolics

Com veieu continuem amb el maridatge de cultures, en aquesta ocasió ambdues mediterrànies, la de casa nostra i un tast de cuina italiana. La paraula “saltimbocca” és un terme originari del dialecte romà que ve a dir “salt a la boca” i que en aquesta recepta hem catalanitzat banyant-lo amb una salsa de fredolics que enriquirà aquest plat.Diuen que aquest serà un bon any de bolets i així ho esperem! Hem triat el fredolic perquè és un bolet tardà, que trobem a les pinedes amb els primers freds (d’aquí li ve el nom) i que us permetrà fer aquest plat gairebé fins que surti el proper número de L’Agulla i hagi tingut temps de pensar què posarem a taula aquest Nadal. És per rendibilitzar al màxim aquesta secció.

Ingredients (per a 4 persones): 8 talls de llom una mica gruixut (un dit i mig); si és de dos colors, millor; 8 talls de pernil salat; 8 talls de formatge curat tallats prims. Per a la salsa: 200 gr. de fredolics; un got de vi blanc; nata líquida; un all; pebre.

Preparació:Saltegem els fredolics i l’all amb una mica d’oli. Els reservem en el pot de la batedora. Salpebrem el llom i el passem per la paella (no cal fer-ho gaire); quan estigui volta i volta li afegim el got de vi. Traiem els talls de carn que reservarem en un plat i aboquem el suc de la paella en el pot batedor. Ho triturem. Afegim a la barreja un pot petit de nata líquida.Tornem a posar els talls de llom a la paella i els cobrim amb un tall de formatge i a sobre un tall de pernil. Tapem la paella durant un minut per ajudar a fondre el formatge, i a continuació aboquem la salsa que tenim preparada. Tornem a tapar durant un parell de minuts més i ja estarà llest. Comprovareu que realment és una combinació inoblidable.

Tere Jorge

Pastís de tonyina amb espinacs

Ara que arriba la calor el que més ve de gust són plats frescos i que no ens comportin gaires tràfecs amb els fogons. Qui més, qui menys, té, a l’estiu, la sensació d’estar menjant malament. El descontrol d’horaris, viatges, saltar-se la rutina, les nits en terrasses de bars i restaurants… Molt sovint acabem caient a la temptació de les tapes, els bocates, les pizzes. Però també tenim plats senzills de preparar i que pots deixar fets el dia abans i que ens ajudaran a mantenir una alimentació saludable.
No sé si recordeu un personatge de dibuixos animats que simbolitzava la força i l’optimisme, gràcies a ’una dieta basada en el consum d’espinacs. Així va néixer “Popeye”, personatge que va esdevenir model de fortalesa i energia, al qual els nens i les nenes de l’època admiraven. Eren altres temps i ara aquesta verdura tan nutritiva i saludable ja no gaudeix de la popularitat de llavors. No obstant això, us proposo un plat que incorpora els espinacs, gairebé de camuflatge, molt apetitós per a l’estiu. Tant de bo ens ajudi a revifar-nos!!!
Ingredients (4 persones): 100 gr. de tonyina de llauna; 100 gr. d’espinacs; 4 ous; 2 llesques de pa de motllo sense vores; 50 gr. de salsa de tomàquet; 50 gr. de nata liquida; 1 raig de conyac; una mica de sal i pebre; maionesa; unes fulles d’enciams variats per acompanyar.
Preparació: Ho triturem amb la batedora, formant una pasta homogènia, la tonyina, dos ous, les llesques de pa de motllo, la salsa de tomàquet i el conyac, i ho salpebrem.
Bullim els espinacs amb una mica d’aigua i sal. Un cop cuits s’han d’escórrer bé. Tallem els espinacs a trossos i els barregem amb els altres dos ous, la nata líquida, una mica de sal i pebre. Ho triturem.
Posem la massa d’espinacs cobrint el fons d’un motllo de vidre per a microones. Ho escalfem 8 minuts a la meitat de potència. La crema d’espinacs ha de quedar semiquallada i llavors hi afegim la barreja de tonyina i ho tornem a posar al microones durant 10 minuts a la meitat de potència.
Un cop es refredi, el desemmotllem i veureu com us queda un pastís de dos colors que es pot acompanyar amb maionesa i la varietat d’enciams.
Es pot utilitzar com a aperitiu, tallant-lo a llesques i posant-lo sobre torrades.
Tere Jorge

Pollastre amb salsa de taronja

El Wok, a banda d’una cadena de menjar asiàtic que està substituint els típics restaurants xinesos, agafa el nom de l’estri de cuina asiàtic per excel·lència. El principal avantatge del wok, és la seva forma còncava que proporciona una petita zona al fons que ens permet escalfar intensament amb un mínim de combustible. La seva fondària també ens permet remoure vivament els aliments sense el perill que surtin disparats del recipient. Les seves parets corbades no permeten que els aliments s’enganxin i assegura que conservin tot el seu sabor. Cuinar al wok és sinònim de cuina sana, amb molt poc greix i que combina magistralment la filosofia culinària oriental amb un art de cuinar ràpid, lleuger i natural. És a dir, un fast-food sa. Avui la recepta ens permetrà endinsar-nos en un altre món.
Ingredients (per a 4 persones): 1 pollastre desossat; sal, pebre; 8 cullerades d’oli; sèsam; 4 o 5 cullerades de mel més aviat líquida; 1 taronja; 1 cullerada i mitja de sucre; verdures variades.
Preparació: Tallem i salpebrem el pollastre en trossets no gaire grans i tots més o menys de la mateixa mida per tal que a l’hora de cuinar es facin al mateix temps. Barregem la mel amb 3 cullerades d’oli i el sèsam i li tirem per sobre al pollastre deixant en maceració uns 30 minuts.
Escalfem la resta d’oli (és a dir, 5 cullerades) en el wok i fregim els trossets de pollastre, uns 4 minuts per cada banda fins que estiguin gairebé fets.
Retirem el wok del foc i traiem el pollastre que reservarem en un recipient. Rentem la taronja, l’eixuguem i ratllem una part de la pell i de l’altra part en fem tires primetes. Espremem el suc de la taronja.
Escalfem en el wok, a foc lent, el sucre fins que es caramel·litzi i el retirem del foc per afegir el suc de la taronja i el suc de la cocció. Remenem fins a aconseguir una salsa uniforme; si cal hi afegim més aigua o més suc de taronja. Barregem les ratlladures de taronja i ho deixem bullir a foc lent uns 3 minuts, hi afegim el pollastre i ho deixem coure junt uns 3 minuts més.
Si voleu hi podeu afegir verdures, que haureu de saltejar prèviament en l’oli un cop fregit el pollastre. Podeu utilitzar les verdures que vulgueu; això sí, tallades petites i de la mateixa mida.

Tere Jorge

Bacallà a la mel, amb mandarina

A la mel se li atribueixen de ben antic propietats medicinals. Qui no ha pres mai mel calenta amb llimona per aturar aquella tos tossuda que no ens deixava conciliar el son? Sovint ha estat citada com a símbol de dolçor, suavitat o màxim bé terrenal o celestial, per tant, també de l’estat de perfecta felicitat. Pel seu valor alimentici simbolitza en si mateixa la energia vital de la immortalitat.
En l’antiguitat es considerava la mel com a aliment “místic”, entre altres coses perquè la produeix un animal innocent (si no l’emprenyes gaire), a partir de les innocents flors i, el que és més important, sense que sigui necessari fer-los cap mal, ni tan sols tocar-les. És qüestió d’arribar a un pacte mutu de no agressió.
Aplicada a la cuina podem arribar a un punt d’equilibri perfecte entre tradició i innovació amb una cuina feta amb dolçor i afecte, una cuina natural inspirada en la tradició de les nostres àvies, però creada amb un toc de modernitat. I ara que arribem a la Quaresma no pot faltar un plat de bacallà, aquesta vegada banyat en mel. Salut i llarga vida!
Ingredients: lloms de bacallà dessalat de la millor qualitat que sigui accessible; 4 cullerades de mel; mandarines (1 per persona); ceba; porro; all; pebre; ametlla mòlta; 35 grams de pinyons; 70 grams de panses; pebre vermell; un got de vi blanc
Preparació:
Enfarineu els lloms de bacallà prèviament dessalats. Fregiu-los en abundant oli ben calent. Reserveu-los en un plat.
A continuació preparem la salsa. Peleu i talleu les cebes i els porros finament. Coeu-los en una cassola amb un rajolí d’oli sense deixar que agafin color. Afegiu-hi una cullerada d’ametlla, una cullerada petita de pebre vermell, la mel i un got de vi blanc. Remeneu-ho.
Peleu les mandarines i traieu-ne els grills, talleu alguns dels grills de les mandarines a dauets per a tenir dues textures, una petita en dauets i l’altra amb el grill sencer. Afegiu-hi el grapat de pinyons i les panses. Col·loqueu-hi el bacallà i deixeu-lo coure uns minuts.

Tere Jorge

Faisà al foie de pebre

Per Nadal arriben als nostres mercats tota una varietat d’aviram, que desterren per uns dies el quotidià i “socorrido” pollastre “vulgaris”, i ens permeten gaudir d’altres textures de carn. Avui us ofereixo una recepta que té com a protagonista el faisà, una au polígama (per si no ho sabeu els mascles poden tenir autèntics harems de nombroses femelles). Amb tant d’estrès i exercici no és estrany que la seva carn estigui molt treballada i calgui estovar-la per tal que no sigui massa eixuta.

Ingredients (per a 4 persones): 1 faisà; ¼ de kg. de llard de porc; 2 fetges d’ànec i/o pollastre; 1 llauna o tarrina de paté de pebre; 1 ampolla de vi de porto o vi de xerès; una barreja de bolets (els que més us agradin o els que trobeu)

Preparació: Quan comprem la peça que hem triat hem de demanar que la buidin de dins; un cop a casa la rentem bé i acabem de polir-la. Sofregim els fetges amb una mica de llard de porc i quan estiguem a punt de retirar-los del foc, hi afegim el paté de pebre i un raig de vi de porto o xerès. Un cop fet ho passem pel xino o la batedora i reservem la pasta resultant.Per una altra banda, posem una mica de vi de porto o xerès al foc molt suau per coure els bolets. Quan ja estiguin cuits afegim la pasta que teníem reservada i farcim l’interior del faisà, el cosim i lliguem les ales als pits de l’au perquè no s’obrin durant la cocció. La salpebrem i la posem en adob a la nevera durant 24 hores amb el vi de porto o xeres per tal que s’estovi i agafi perfum.Fregim la peça amb la resta de llard de porc donant-li voltes perquè quedi ben daurada per tot arreu. Afegim els sucs de l’adob i deixem coure a foc lent per reduir el vi i que la carn quedi ben cuita. Podem acompanyar aquest plat amb verdures al vapor o a la brasa i també amb patates al caliu. Tere Jorge

Pebrots farcits de còctel de verdures

La tardor és el començament de la rutina en la majoria de països, fins al punt que en psicologia es parla de “síndrome post-vacacional”. Antigament s’anomenava l’estació de la malenconia. Donem per acabada, amb més o menys èxit, l’operació biquini i les vacances esdevenen aquell llunyà record d’un temps que ha passat massa depressa. Tot i que la tardor s’associa a una certa tristor, avorriment i nostàlgia, podem intentar mantenir un saludable equilibri dels nostres “humors” i gaudir de la varietat de tonalitats que ens ofereix la natura pràcticament irrepetibles en altres èpoques de l’any. I per contribuir a aquest saludable equilibri us proposo una recepta fàcil d’elaborar, plena de sabor i colors que ens ajudaran a trencar amb la tant repetida frase d’aquests dies: “Ja ho veus, aquí, tornant a la rutina”.
Ingredients: un pebrot vermell per persona; cebes; alls; bolets (poden ser xampinyons o barreja de bolets en conserva); verdures (pastanaga, mongeta tendra, pebrot vermell, ceballots, porro…); un got de vi blanc; formatge ratllat.
Preparació: Es renten els pebrots i es col·loquen en una plàtera de forn, es reguen amb una mica d’oli. S’introdueixen al forn a 200º, una mitja hora. Una vegada s’hagin refredat, es pelen.
Mentre es fan els pebrots, s’elabora una salsa que farem fregint en una cassola una mica d’oli, ceba i dos alls tallats finament. Hi afegim els bolets, hi posem vi blanc i una mica d’aigua. Es cuina tot durant 10 minuts i ho passem per la batedora.
Per al farciment, es piquen en juliana fina ceballots, porro, pebrots verds i mongetes tendres, així com pastanagues tallades en tires fines. En una paella amb oli, es posen a daurar dos alls en làmines, s’hi afegeix la verdura i es cuina. Barregem la juliana de verdures amb la salsa de bolets i farcim els pebrots. Els col·loquem en una plàtera de forn, ho cobrim amb formatge ratllat i els introduïm uns cinc minuts al forn a 190º.

Tere Jorge

Amanida de crisi

La pasta és un aliment complet, fàcil de preparar, molt creatiu i econòmic. Normalment els plats de pasta són saludables i ens aporten molta energia. Just els ingredients que necessitem en època de crisi.
Tot i que Itàlia es el regne de la pasta, tota la cultura mediterrània l’ha incorporada en els seus receptaris populars. Per tots aquests motius i perquè podem dir, sense por d’equivocar-nos gaire, que es tracta d’un aliment universal que a tothom agrada, avui oferim una combinació fresca i que admet molts tipus de variacions en el seus ingredients que ens permet fer un plat d’aprofitament o “amanida de crisi” al gust.
Ingredients (per a 4 persones): un carbassó; 100 gr. de xampinyons tallats a làmines; 3 penques d’api; 1/2 tassa de iogurt desnatat; 1/2 ceba; suc d’una llimona; 1/2 cullerada de curry en pols; 50 gr. de formatge rocafort; 500 gr. de pasta al gust (margarides, taurons, macarrons de verdures…); 1 pastilla de caldo.Preparació: Tallar a trossos el carbassó i l’api. Saltejar juntament amb els xampinyons fins que estiguin daurats. Bullir la pasta en aigua abundant afegint-hi una pastilla de caldo perquè li doni més gust. Afegir les verdures saltejades.
En un altre recipient barrejar el iogurt, la ceba ratllada, el suc de la llimona i el curry. Afegir-ho a la pasta. Abans de servir, abocar-hi per sobre el formatge rocafort esmicolat.
Tere Jorge

Crema de Calçots

Ja hi tornem a ser. El temps és cíclic i les nostres receptes també estan agafant una certa cadència (que no decadència, que és molt diferent). Estem de nou a l’època dels calçots, aquesta ceba tan peculiar de la qual aquí a Catalunya fem tanta festa, cosa que no fa més que engrandir la nostra fama de garrepes: una ceba, menjar de festa?. Doncs sí i per seguir oferint-vos diferents maneres de menjar calçots a casa, on generalment no els podem fer a la llenya, aquí va una recepta original en què presentem tots els ingredients dels calçots tradicionals, però d’una manera més “neta” i fàcil de fer. Això sí, no cal pitet, llevat del cas que ens caigui la bava amb aquesta recepta.
Ingredients (per a 4 persones): 16 calçots; 2 grans d’all; 2 patates; oli d’oliva; sal i pebre; nata líquida; salsa romesco (*)
Preparació: Netegeu molt bé els calçots (que no hi quedi gens de sorra). Poseu l’oli en una cassola i feu un sofregit amb els calçots tallats petits, els alls tallats i les patates. Deixeu-ho coure a foc baix durant uns 20 minuts, tireu-hi un polsim de sal i pebre i comenceu a abocar-hi l’aigua (o un brou de verdures suau). Quan hagin passat 25 minuts més, afegiu-hi la nata líquida i passeu-ho per la batedora. Si voleu una crema més fina passeu-la pel colador i ja podeu muntar el plat. Poseu la crema en un bol, i pel damunt, una mica de salsa de romesco per donar-li gust i al mateix temps un toc de color. També podeu afegir-hi pernil salat passat per la paella i tallat molt petit (com “virutes”).
(*) ingredients per a la salsa romesco (es passa tot per la batedora): 1 cabeça d’alls escalivats, 100 gr. d’ametlla torrada pelada, 30 gr. d’avellanes torrades, 4 o 5 tomàquets madurs escalivats, una llesca de pa sec i torrat mullat en vinagre, 1 polpa de nyora o 2 cullerades de pebrot vermell i sal.
Tere Jorge

Risotto de bolets

Al final de l’estiu i principis de la tardor, sovint es diu que és l’època dels bolets, bé, millor dit, el temps dels “caçadors de bolets”, ja que és el període en què resulta més fàcil trobar-ne. Els que no tenim el do de trobar bolets ens queda l’opció del mercat. En aquest moments de “desacceleració”, en el qual la nostra butxaca pateix, cal tenir els peu ben enganxats a terra i “amagar-se” una mica, com fan els bolets, pregant que passin els “caçadors dolents” i no ens vegin, ni ens tallin sense contemplacions, per pur plaer. Enguany us ofereixo una recepta ajustada als temps que vivim, molt bona però en què no calen uns bolets ben macos (que són més cars) sinó que podem utilitzar bolets a trossos o fer la barreja que la nostra butxaca ens permeti amb bolets més petits que pesen poc i per tant donen per més.

Ingredients (per a 4 persones): 400 g. d’arròs bomba; 300 g. de bolets (barrejats: pinetells, rovellons, rossinyols, xampinyons, escarlets, ceps, siurenys, cama-secs, ous de reig…); 1 ceba grossa; 1 cullerada de mantega; sal; oli; pebre; 1,5 litres de brou de verdures (ceba, pastanaga, porros…); 150 g. de formatge parmesà (ratllat ben fi); 1 gra d’all.

Preparació: Poseu a bullir el brou de verdures. Quan hagi fet el primer bull, poseu-lo a foc lent. (cal posar-hi uns 2,5 litres d’aigua ja que s’evapora bastant).
Poseu en la cassola per fer l’arròs, la ceba tallada ben petita amb una cullerada de mantega. Feu-la primer a foc ben fort, i tot seguit abaixeu el foc i feu-la a foc lent (uns 30 minuts)
En una paella, saltegeu el bolets (tallats petits) amb una mica d’all picat i amb poc oli, primer a foc ben fort i després a foc lent (uns 5 minuts); abans de retirar-los, afegiu-hi la sal i el pebre.
Un cop estigui la ceba ben rossa, afegiu-hi el bolets saltejats i barregeu molt bé. Aquí es pot posar una mica de tomàquet fregit i un raig de vi blanc. Al cap de 10 minuts, apugeu una mica el foc i afegiu-hi l’arròs. Ho barregeu molt bé durant uns 5 minuts. Un cop s’enganxin els grans d’arròs a la cassola, hi tireu el brou de verdures, prèviament colat (aproximadament 1,5 litres).

El secret del risotto és respectar el temps de cocció. Ha d’estar 7 minuts exactes a foc fort, i tot seguit 7 minuts exactes a foc lent. Quan quedin un parell de minuts, hi afegiu el parmesà ratllat, i ho barregeu una mica (no gaire, que no es pasti l’arròs). Si durant el procés, veieu que encara no està l’arròs i falta aigua, n’hi afegiu més (hauria de quedar una mica caldós).
Un cop han passat els 14 minuts, ho traieu del foc i ho poseu al forn a uns 180º durant 3 o 4 minuts (hi podeu afegir una mica més de formatge parmesà si voleu que faci crosta).
Tere Jorge

Arròs cremós amb formatge escumós embolcallat de salmó (o altrament dit rotllets de salmó farcit)

La cuina també és motiu de polèmica i tot i que en aquesta publicació no ens hi trobem directament implicats (no ens han cridat per demanar la nostra adhesió a un o altre bàndol) hem volgut “picar l’ullet” i demostrar que tots podem ser creatius en els títols (també a la cuina de casa) però el que realment importa és si al darrera dels noms imponents trobem quelcom que valgui la pena. El cert és que ni a casa dels uns ni dels altres no hi podem anar cada dia. Així que a l’espera de les nostres “estrelles Michelin” i amb la promesa que no se’ns pujaran els fums al cap si algun dia arriben, us oferim aquest sofisticadíssim plat (o no).
Ingredients (per a 4 persones): 500 gr. de salmó fresc; 400 gr. d’arròs; 300 ml. de nata líquida; 150 gr. de formatge “manchego” semicurat o qualsevol altre que us agradi; una fulla de llorer; sal i pebre al gust.
Preparació: A la peixateria demanem que ens netegin el salmó i ens facin filets el més prims possible. En una cassola ampla, hi posem aigua a bullir amb el llorer, un bon raig d’oli d’oliva i sal. Quan comenci a bullir, hi tirem l’arròs i el deixem coure uns 16 minuts aproximadament (fins que el gra estigui “al dente”). L’escorrem i el reservem. A la mateixa cassola hi posem la nata a bullir i deixem que redueixi una mica. Hi incorporem l’arròs i amb un ratllador molt fi hi afegim també el formatge. Hi donem unes quantes voltes fins que quedi una textura cremosa. Salpebrem. Posem el filets de salmó en una plata per anar al forn. A sobre de cada filet de salmó, hi afegim l’arròs cremós i emboliquem els filets (ens quedaran uns rotllets). Afegim un raig d’oli d’oliva per sobre de cada rotllet de salmó i empolvorem amb formatge ratllat. Finalment ho posem a gratinar uns minuts al forn. El podem servir sobre un llit d’enciams variats.

Tere Jorge

Truita rostida

La truita de patates, juntament amb la paella, ha esdevingut un dels plats típics de la cuina espanyola. El seu origen és molt humil. El conreu de la patata no es va estendre en el nostre país fins a finals del segle XVIII. En algun moment fins i tot es va considerar una planta verinosa. Era molt poc valorada culinàriament però va ser molt útil durant els terribles períodes de fam de l’època. Per això hi ha qui diu que ha salvat més vides que la mateixa penicil·lina. El cas és que aquest plat ha estat adoptat per la majoria de llars. Avui li volem donar a la truita “espanyola” un to diferent. Aquesta recepta és un tresor de família que afegeix a la tradició uns tocs de regust oriental. No deixeu perdre l’oportunitat i deixeu-vos sorprendre.


Ingredients:

Per a la truita: patates; ceba; ous.
Per a la salsa: una ceba grossa; dos grans d’all; dues fulles de llorer; salsa de tomàquet; comí en pols; safrà; pebre vermell.

Preparació

Es prepara una truita de patata i ceba gruixudeta tal i com tenim per costum. La reservem en una plata fonda que pugui anar al forn.
En una paella hi posem oli d’oliva i sofregim, a foc molt lent, la ceba i els alls tallats molt finament. Hi afegim un pessic de pebre vermell (recordeu que s’ha d’apartar la paella del foc per tal que no es cremi) i un pot gran de salsa de tomàquet. Hi donem unes quantes voltes i hi afegim el llorer, mig got d’aigua, el safrà i unes tres cullerades soperes generoses de comí en pols. Sempre a foc molt lent deixem que faci una mica de xup-xup. Rectifiquem de sal.
Aboquem aquesta salsa sobre la truita de patates i fiquem la plata al forn durant uns deu o quinze minuts, a uns 180º.

Tere Jorge

Calçots "abrigat"

Diuen que el “calçot” va ser descobert, a finals del segle XIX, per un solitari pagès de Valls que se li va acudir coure a les brases uns brots tendres d’una ceba vella i que va ser ell mateix l’inventor de la salsa que ha arribat a nosaltres amb algunes variants. Ja sabeu que la salsa dels calçots és “un petit secret” i que tothom pensa que la seva variant és l’autèntica. Poc es podia imaginar aquell pagès que la seva menja solitària esdevingués amb el temps un dels plats més populars i divertits per menjar en grans colles. Perquè el millor dels calçots no és el calçot en si mateix sinó allò que l’acompanya, la salsa i les ganes de riure i passar-ho bé. Com diu molt encertadament el Bigas Luna, “el calçot, el porró i els castellers: tres coses nostres que sempre m’han fascinat, surten de la terra i em fan mirar al cel”. Avui us proposo una recepta de calçots “urbanites”, és a dir per aquells que volen fruir dels calçots dins la ciutat.
Ingredients per a 4 persones: uns 10 calçots per persona (depenent de la capacitat “engolidora”); farina; ou batut; farina de galeta.
Per fer la salsa de calçots: una cabeça d’alls escalivats; 100 gr. d’ametlla torrada; 30 gr. d’avellana torrada; 4 o 5 tomàquets madurs escalivats; 80 cls. d’oli d’oliva; una llesca de pa sec torrat i sucat en vinagre; una nyora o dues cullerades de pebre vermell (pimentón).
Preparació: Netegem els calçots sota l’aixeta per tal de treure’ls la sorra i tallem la llargada de les fulles verdes. Un cop nets els bullim lleugerament (que quedin sencers i no es desfacin). Els posem a escórrer i els arrebossem, passant-los primer per farina, després per ou batut i finalment per farina de galeta. Els fregim en abundant oli calent.
Per a la salsa només cal que agafem tots els ingredients que hem relacionat i els passem per la batedora.
És una recepta molt senzilla i una manera diferent de menjar calçots. Si voleu podeu tallar els calçots per la meitat (al llarg) abans d’arrebossar-los (sobretot si són molt gruixuts).

Tere Jorge

Bacallà "ajoarriero"

Ja hem enterrat la pobra sardina i sense adonar-nos-en estem en plena Quaresma. Aquest any tenim la sensació d’anar molt de pressa, capricis del calendari que vol que aquest trimestre sigui ben curt, i si ens descuidem (a alguns ens passa) encara no hem desmuntat el Pessebre i ja tenim aquí la Setmana Santa. Però a L’Agulla no hem badat i des d’aquesta columna no faltarem al costum d’oferir-vos una recepta de bacallà rescatat dels plats de cuina tradicional. En aquest cas de la tradició d’un país veí, el País Basc, i concretament dels “arrieros” que eren una mena de comerciants ambulants que baixaven de Bilbao a Saragossa, acompanyats de la seva mula o del seu ase per poder arribar el primer i vendre millor les mercaderies que transportaven. Ja veieu que les presses i la competència no són res nou.

Ingredients per a 4 persones: 1 kg. de bacallà, dessalat; 6 alls; 2 nyores; 4 pebrots “del piquillo”, o pebrot vermell; 3 patates mitjanes; 4 cullerades de tomàquet triturat; 4 ous; oli d’oliva

Preparació: En una cassola de fang hi posem l’oli i els alls. Quan es comencin a enrossir, hi afegim el bacallà desfilat en tires primes (és convenient que un cop dessalat, aconseguim treure-li tota l’aigua possible) i li donem unes voltes per tal de sofregir-lo una mica. El reservem. En una altra paella posem a coure en oli les patates tallades a daus. Han de quedar molt toves però sense crosta. Això ho aconseguirem escalfant l’oli i un cop calent abaixant el foc, llavors hi afegirem les patates i les deixarem coure fins que s’estovin amb el foc ben baix. A la cassola on tenim reservat el bacallà hi afegim el tomàquet triturat, la polpa de les nyores, els pebrots escalivats tallats a tires i les patates “confitades en oli”. Deixem que es cogui tot junt a foc molt lent, rectifiquem de sal. Si veiem que queda molt sec podem afegir-hi una mica d’aigua. El plat ja es pot servir, però si us agrada, podeu afegir-hi uns ous batuts (un per persona) i els barregem igual que si volguéssim fer un “revoltillo”.

Espirals amb fruits de mar

Ja s’acosta l’estiu. Durant aquest mes les nostres agendes no donen l’abast per apuntar els diferents dinars o sopars de cloenda de curs de les diferents històries que hem estat treballant tot l’any. Fa molta il·lusió fer aquests tancaments a casa d’un o d’altre, cadascú porta alguna cosa i entre tots ho fem. Però sovint no disposem de gaire temps i la calor ens aconsella allunyar-nos dels fogons. Avui us deixo un plat fresc, molt senzill i ràpid de preparar. Un plat típic d’estiu “arreglado pero informal”.

Ingredients per a 4 persones:

320 gr. d’espirals de colors (uns 80 gr. de pasta per persona; si són de menjar podeu posar 100 gr.); 2 llaunes de musclos en escabetx; gambetes petites ja pelades; 4-5 barretes de cranc; 1 llauna d’anxoves; formatge tallat en daus petits; nous. Per a la vinagreta: oli d’oliva; vinagre; 1 culleradeta de mostassa de Dijon (granulada); unes 12 ametlles torrades

Preparació

Bullirem els espirals, els colarem i els deixarem refredar. A continuació amb una mica d’oli en una paella saltejarem les gambetes (amb una mica de sal i pebre) i en l’últim moment hi afegirem una mica de vi blanc. En un bol gran hi abocarem la pasta i barrejarem els diferents ingredients: les gambetes, els musclos (sense l’oli de l’escabetx), les barretes de cranc tallades a rodanxes, les anxoves tallades petites, els daus de formatge i les nous també tallades petites. És un plat fred i és recomanable guardar-lo en el frigorífic fins al moment de servir-lo.

Per a la vinagreta posarem en el pot de la batedora els ingredients, tenint en compte que sempre hem de posar el doble d’oli que de vinagre. Ho triturem.

En el moment de portar el plat a taula, aboquem la vinagreta per sobre i ho barregem bé tot.

Tere Jorge. Publicat al juny del 2005

Mandonguilles marineres

Ja hem passat la famosa “cuesta de enero” i ara només ens queden les onze “cuestas” restants. Sembla que només sigui al gener que tenim dificultats per superar el final de mes. El cert és que s’ha convertit en un tòpic. Doncs mireu, per desfer tòpics i aprofitar potser aquella mica de marisc o peix que ens queda al congelador després del Nadal us proposo fer unes mandonguilles de costa, criades al costat del mar. O és que sempre hem de fer mandonguilles de carn? A més, recordeu que arriba la Quaresma i hem de fer bondat. I a més, descobrireu que és una manera còmoda perquè els nens mengin peix.


Ingredients: peix blanc (preferentment rosada, rap i lluç); gambeta petita; musclos; ou batut; farina de galeta; farina; all, julivert, safrà i pinyons.


Preparació: Bullirem el peix amb aigua i sal. Farem un brou curt, és a dir amb poca aigua. No cal que bulli massa estona perquè ens interessa que el peix quedi consistent. El netejarem i esmicolarem. Afegirem tallats molt petits els musclos i les gambetes un cop cuits.

Tots aquests ingredients ben picats els barregem amb ou batut i farina de galeta, la quantitat que admeti fins que veieu que queda una pasta consistent. Farem boletes, és a dir les mandonguilles, i les passarem per farina abans de fregir-les. L’oli no ha d’estar excessivament calent i les enrossirem.

En aquest mateix oli, fem una picada de julivert, all, safrà i pinyons (o ametlles) i afegim de seguida una mica del brou de bullir el peix i les mandonguilles i deixarem que faci xup-xup, una estoneta, amb el foc molt baix.

Podeu afegir pèsols o patates fregides per acompanyar les mandonguilles, segons us convingui.

La quantitat de peix dependrà de la quantitat de mandonguilles que vulgueu fer.

Tere Jorge. Publicat el febrer de 2006

Salmó fumat

(Agraïm la inspiració a Eva Sannum)

Els reis vénen, vénen de la muntanya, i porten… Ara que s’acosten les festes nadalenques, us oferim una recepta casolana per tal de poder gaudir de salmó fumat a molt bon preu i sense gens ni mica de feina. Això ens permetrà acostar-nos a una altra monarquia que sembla ser que emparentarà amb la societat noruega. Nosaltres ens avancem a l’esdeveniment i els suscriptors de L’Agulla seran els primers a adpatar-se als temps que han de venir. I si mai el proper candidat a rei hagués de marxar del seu país, sempre ens quedarà el salmó fumat. Bones festes.

Ingredients:

Salmó fresc (sencer o una cua gran); 1 kg. De sucre; 1 Kg. de sal; 150 grams de boletes de ginebre (en castellà “enebro”), que es pot trobar en els herbolaris.

Preparació:

A la peixateria, fer obrir el salmó sencer o bé la cua per la meitat i treure l’espina gran. Abans de preparar-lo s’ha de rentar el salmó i amb unes pinces de depilar s’han de treure totes les espines que queden en els lloms (si no hi aneu en divendres o dissabte, és possible que a la peixateria us ajudin en aquesta feina). Es barreja en un recipient el sucre, la sal i el ginebre. En una plata, una mica fonda i suficientment gran per contenir el salmó, es cobreix la base amb la meitat de la barreja i es col·loca la primera meitat del salmó de manera que la part platejada quedi cap amunt; col·locar després l’altra meitat de salmó sobre la primera, tocant-se les cares platejades (ara tindrem la part asalmonada a la vista) i recobrir amb la resta de la barreja de manera que quedi completament enterrat el salmó. Deixar en el frigorífic durant 72 hores. Passat aquest temps, treure el salmó de la barreja i sobretot el ginebre que queda enganxat a la pell. Eixugar-lo bé amb paper de cuina i embolicar-lo amb un drap per guardar-lo en el frigorífic. Quan necessitem utilitzar-lo el tallem a filets com si es tractés del pernil. Queda molt bo si ho amaniu amb oli d’oliva.

Sembla màgic, oi?, però els reis també ho són.

Tere Jorge. Publicat al desembre del 2001

Sardines sorpresa

Us heu parat mai a pensar com i per què l’home per primera vegada es va atrevir a enfrontar-se a la immensitat del mar per treure aquella mena de éssers llefiscosos, plens de punxes per fora i per dins i incorporar-los a la seva alimentació? Ben cert que devien tenir molta gana. Gràcies a aquesta imperiosa necessitat dels nostres avantpassats, avui nosaltres disfrutem dels regals del mar. Diuen els antropòlegs que els països que mengen carn són de naturalesa més guerrera que els que s’alimenten de peix i vegetals i que això de viure de cara al mar dóna una amplitud d’esperit i de cap que els d’interior no tenen. Em sap greu per totes aquelles comunitats de l’estat que no poden disfrutar del mar i potser per això quasi sempre estan en peu de guerra.

Pel plat d’avui utilitzarem un peix molt popular: la sardina, però dedicat especialment a aquells que, del peix, els hi sobren les espines.

Ingredients: Sardines (heu de calcular quantes unitats voleu per persona, tenint en compte que necessiteu dues sardines per a cada unitat); patates (per mig quilo de sardina, quatre patates grosses); un rovell d’ou; alls; ceba; una llauna de tonyina; una llauna d’anxoves.

Preparació: Bullirem les patates per fer un puré. Mentre les patates estan bullint haurem de preparar les sardines de la següent manera: treure’n el cap i les tripes i obrir-les per treure-li completament l’espina del mig (si us teniu guanyada la peixatera potser us ho fa; de tota manera, no és complicat). Netegem bé les sardines, les escorrem i salpebrem al gust.

Per fer el puré afegirem a les patates el rovell d’ou, la tonyina esmicolada, les anxoves tallades petites i l’all i la ceba en cru però passat per la batedora (us podeu ajudar d’una mica de patata per triturar-ho). Ho barregem tot per fer el puré.

Finalment disposem la meitat de les sardines obertes, amb la banda carnosa cap amunt i distribuim el puré per sobre tapant amb una altra sardina (la part carnosa tocant al puré). És com fer uns llibrets. Quan tenim les parelles muntades, les passem per farina, generosament, perque quedin ben tancades i les fregim.

Com sempre us dic, la imaginació és una de les bases de la cuina. Aquí us he proposat una manera de fer el puré del farciment, però vosaltres, amb la base de les patates, en podeu provar d’altres.

Tere Jorge. Publicat l’octubre de 2005